Le Levain Naturel - Levain Liquide

Depuis quelques mois, j'ai découvert une autre façon de faire mon pain, une méthode dans laquelle la levure est partiellement, voir complètement remplacée par un levain naturel. Le procédé est sensiblement différent d'une pâte 100% levure, un peu plus long également, mais totalement naturel. Il confère au pain une saveur inimitable.

En effet, le goût d'un pain au levain est vraiment différent et n'a rien à envier aux pains à la levure. Le levain apporte au pain une texture particulière, la mie est plus élastique et dense, mais n'en demeure pas moins légère et aérée. J'ai retrouvé, avec le levain, le goût typiques des pains de caractère de mon enfance. Bonus supplémentaire : le pain au levain est bien plus digeste et se conserve également plus longtemps.

Vous avez été nombreux à me demander ma « recette miracle », en voyant les photos des pains que j'ai réalisés. Je me suis promise de partager avec vous ma méthode et mes expériences en la matière. Il me fallait juste un peu de recul, un temps nécessaire pour effectuer mes recherches, terminer mes essais en cours, tester plusieurs techniques et faire mon propre apprentissage. Sans vouloir me prétendre experte en boulange, je voulais partager un savoir-faire, qu'il m'a fallu acquérir et perfectionner. 

A présent que je suis lancée, on ne m'arrête plus. Je n'achète pratiquement plus de pain, ou juste de manière ponctuelle, quand le temps m'a manqué pour le faire. J'ai pourtant de très bonnes boulangeries à proximité, mais...j'ai aussi la chance d'avoir un moulin à quelques kilomètres 😊, où je peux trouver des farines de fabrication artisanale !

Passons à présent au cœur du sujet : LA RECETTE, ou plutôt le PROTOCOLE DE FABRICATION.

Le levain en lui-même est réellement très facile à mettre en œuvre. Il existe de multiples manières de le préparer. Vous constaterez, en naviguant sur le net, que chacun y va de sa recette. Et c'est bien naturel, car il n'y a pas une recette qui prime sur les autres, elles sont toutes valables. A chacun de trouver la sienne. 

Je vais ici vous confier ma façon de procéder, ou du moins celle qui m'a permise de débuter et qui est sans doute aussi celle d'autres amateurs de levain. Je suis sûre qu'après l'avoir essayée, vous vous l'approprierez et 
vous l'adopterez, tellement elle est facile à élaborer. Il s'agit ici d'un levain liquide. J'ai expérimenté depuis le levain pâteux, qui fera l'objet d'un autre article.

Avant de commencer, sachez que le mot d'ordre pour réussir est la patience. Pour naître, votre futur levain a besoin de temps. Alors suivez les étapes, respectez les fondamentaux et observez... Quel que soit le nombre de jours qui seront nécessaires à son élaboration, je peux vous garantir que vous allez y parvenir. Il vous suffira ensuite de le rafraîchir régulièrement, de le nourrir avant chaque préparation de pain. Ensuite, si vous l'entretenez correctement, il va prendre de la teneur, de la force au fil du temps. Plus vous le bichonnerez, plus il vous le rendra. Vous le conserverez aussi longtemps que vous l'alimenterez, et, croyez-moi, il ne sera pas difficile à contenter, chaque rafraîchis ne vous prendra que quelques minutes.

LE MATÉRIEL

• un contenant :  propre, de préférence en verre, dont la transparence vous permettra de vérifier les évolutions (sinon un pot en terre ou céramique). Choisissez-le si possible avec un couvercle que vous pourrez fermer de manière non hermétique. Un bocal style « Le Parfait » serait idéal, en prenant soin d'enlever le joint du couvercle (A défaut, un linge pourra faire l'affaire). En effet, le levain, pour se développer, a besoin des bonnes bactéries présentes dans l'air environnant. Attention, le levain va au moins doubler de volume, veillez donc à en tenir compte dans le choix de la taille du bocal.
• une simple cuillère en bois ou une maryse pour effectuer vos mélanges.

Le choix des ustensiles n'est pas exhaustif. Par contre, il est impératif, une fois sélectionnés, de les réserver à cet unique effet, et de ne surtout pas utiliser de produits chimiques et abrasifs pour leur nettoyage. Le levain n'étant composé que d'eau et de farine, un passage sous l'eau chaude suffira amplement.

LA FABRICATION

Inutile, pour une utilisation ménagère, de partir sur une quantité astronomique, comme j'ai pu voir sur certaines publications. Cela entraînerait des pertes non justifiées et je suis absolument contre le gaspillage.

Pour garantir une bonne fermentation, je vous conseille d'utiliser de la farine de seigle bio, complète ou semi-complète, tout du moins pour le démarrage du levain. A défaut, vous pouvez remplacer par de la farine de blé bio, minimum T60 et plus (la fermentation prendra juste un peu plus de temps). La technique qui va suivre est d'une grande simplicité ; j'ai choisi d'apporter constamment, lors des rafraîchis, les mêmes poids d'ingrédients, ce qui vous facilitera les choses. 

• Jour 1 au matin : mélanger :


1. 25 g d'eau de source (personnellement j'utilise de l'eau du robinet filtrée, mais je suis dans une région où l'eau est peu ou pas chlorée) 
2. 25 g de farine de seigle bio (complète ou semi-complète) 
3. et (facultatif) 1/2 cuillère à café de miel 
   

Placer le bocal, couvert mais non fermé, dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (près d'un radiateur ou de votre box internet par exemple, l'idéal étant une température avoisinant les 24°C)

• Jour 1 au soir : ajouter 25 g d'eau et 25 g de farine de seigle - Mélanger
• Jour 2 au matin : 25 g d'eau et 25g de farine
• Jour 2 au soir : 25 g d'eau et 25g de farine
• Jour 3 : 25 g d'eau et 25g de farine

A ce stade vous devriez voir apparaître, si cela n'a pas été le cas avant, les premières bulles se former à la surface de votre mélange, ce qui est bon signe. Dans le cas contraire, pas de panique, patience, ça viendra...

• Jour 4 : Vous avez à présent 250g de levain. Mélangez-le et, si vous pensez faire des pains de moins de 1 kg, prélevez-en 150 g, que vous pourrez utiliser dans d'autres préparations (pancake, pâte à crêpes, gâteau...) afin d'éviter de trop grandes quantités dans le suivi du processus. Dans le cas contraire, conservez la totalité du levain et ajoutez alors la dose dorénavant quotidienne : 25 g d'eau et 25g de farine
  Le levain bulle de plus en plus, formant comme une écume en surface.
• Jour 5 : 25 g d'eau et 25g de farine et continuer le processus.

Surveillez de près à présent : si le mélange a doublé, voir triplé de volume : BRAVO ! votre levain est né et prêt à l'emploi ! Il a acquis une texture proche d'une mousse (voir la vidéo ci-dessous). Gardez à l'esprit que le levain va travailler et gonfler, il faudra veiller à le changer de bocal si besoin en conséquence.

Selon les conditions, il se peut que ce phénomène se produise plus tôt, mais il suffira de continuez les rafraîchis quotidiens si ce n'est pas encore le cas, et vous aurez bientôt la chance de le voir se révéler. A vous alors les bons pains maison !

On l'appelle le levain chef. Il faudra impérativement en conserver toujours une partie lors de la confection de vos pain, pour les prochaines fournées (50g à 100g selon le poids de vos fabrications).

Sachez qu'il vous faudra toujours, par rapport au poids (farine + eau), en moyenne 1/5 ème de levain. Il faut donc rafraîchir et conserver le poids de levain nécessaire. 

De plus, en fonction du poids du levain, on compte en général 2 fois le poids d'eau et 3 fois le poids de farine. C'est à dire en général :

•   50 g de levain pour  250g de pâte (100g d'eau + 150g de farine)
• 100 g de levain pour  500g de pâte (200g d'eau + 300g de farine)
• 150 g de levain pour  750g de pâte (300g d'eau + 450g de farine)
• 200 g de levain pour   1kg de pâte (400g d'eau + 600g de farine), et ainsi de suite...

Ces données sont juste indicatives, mais précieuses quand on débute. Ensuite, avec l'expérience, on peut adapter selon le type de farines utilisées et les paramètres ambiants.

Après le premier prélèvement, vous pourrez conserver le reste du levain chef au réfrigérateur. Il suffira de le sortir 8 à 12 h avant votre prochaine boulange, pour le nourrir et le laisser agir avant utilisation. Les rafraîchis pourront dorénavant s'effectuer avec de la farine de blé et de l'eau du robinet (si elle n'est pas trop chlorée).

LA CONSERVATION

Bien qu'il me soit arrivé de conserver le mien presque 3 semaines sans l'utiliser au réfrigérateur, je vous conseille de ne pas suivre cet exemple :-D. Nourrissez-le au moins une fois par semaine, même juste un peu si vous ne l'utilisez pas, pour éviter qu'il ne prenne une odeur aigre et vinaigrée, mais surtout pour éviter qu'il ne meurt. 10 g d'eau et de farine suffisent à le maintenir.

Durant vos périodes de longue absence, comme pendant les vacances, je vous conseille d'anticiper et de le rafraîchir une ou deux fois avant votre départ, afin d'en doubler le volume. Pour plus de sécurité, partagez la quantité ensuite en deux : une partie que vous conserverez au réfrigérateur dans son bocal fermé, pendant que vous ferez sécher le reste pour assurer la sauvegarde. Hé oui, le levain a plus d'une corde à son arc, il se conserve aussi déshydraté, donc pourquoi se gêner ;-) ! Pour ce faire : étalez votre levain sur du papier sulfurisé ou du papier film en fine couche, que vous laisserez sécher à l'air libre dans un endroit propre, à l'abri de la poussière. Il suffira de le prélever une fois bien sec (il commencera alors  à se rétracter et se décoller tout seul de son support). Conservez-le ainsi en paillettes dans une boîte hermétique et le tour est joué.

Ainsi, si vous n'avez personne pour nourrir votre protégé après votre départ et que vous êtes contraint(e) de le laisser seul au frais, il vous restera, en cas de perte, cet échantillon déshydraté.

Pour lui redonner vie, rien de plus facile : apportez-lui sa dose d'eau tempérée tout d'abord, soit 25 g. Bien mélanger et laissez-le ainsi se réhumidifier quelques minutes (une quinzaine de minutes environ). Ajouter enfin la dose de farine (25 g) et mélangez à nouveau. Le voilà prêt et reparti pour un tour !