Baguettes au levain selon la technique du pointage retardé

J'ai testé ici une autre méthode pour la fabrication de ces baguettes. 

Elles sont bien au levain, toutefois vous constaterez, pour celles et ceux qui me suivent, 

que j'ai bien diminué le grammage. Et surtout j'ai employé la technique du pointage retardé.

Selon ce principe, la pâte une fois réalisée commence à fermenter à température ambiante 

et le pointage se termine à basses températures, donc au réfrigérateur, 

avant division, détente, puis façonnage. 

L'apprêt, lui, se fait à température ambiante.

Le passage au frais peut durer jusqu'à 48 heures, 

la pâte pourra donc attendre si vous n'avez pas eu le temps de faire votre pain le jour J. 

Cette méthode peut aussi faciliter l'anticipation de vos boulanges ; 

vous pouvez en effet prévoir une plus grande quantité de pâte et cuire en petites portions au jour le jour (sur 2, voir 3 jours), selon les besoins quotidiens. 

Il suffit de faire pointer chaque portion dans différents contenants. 

L'avantage est de pouvoir disposer ainsi chaque jour de pain frais et croustillant, 

sans passer systématiquement par la case confection 😋

Ingrédients :

• 450 g de farine T65
• 300 g d'eau froide
• 100 g de levain (recette ici)
• 7 g de sel

Réalisation :

1. Verser tous les ingrédients dans le bol de votre robot et lancer le pétrissage 16 min à Vit.1 puis 3 min Vit.2. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.
2. Effectuer un premier rabat (explications ici) dans la cuve. Puis couvrir le bol d'un linge propre et laisser pointer 4 heures à température ambiante, en  effectuant au départ encore 3 rabats, un toutes les 30 min.
3. Couvrir alors la cuve d'un film alimentaire (sans le poser au contact de la pâte, sinon elle risque de s'y coller) et placer au réfrigérateur pour la nuit. (8h minimum)
4. Le lendemain, sortir le bol du réfrigérateur et débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné à l'aide d'une corne. Faire un rabat et diviser en 2 pâtons. Laisser détendre 5 à 10 min.
5. Façonner les baguettes et les disposer dans les moules ou gouttières, si vous en avez, sinon poser directement sur la plaque de cuisson en les séparant car elles vont gonfler.
6. Laisser alors pousser 1h30 à température ambiante. 
7. Préchauffer le four à 250°C, en y laissant la lèchefrite.
8. Grigner les baguettes (faire des entailles sur la longueur avec une lame tranchante) puis enfourner en versant un grand verre d'eau très froide dans la lèchefrite. Fermer immédiatement la porte du four pour emprisonner la vapeur ainsi générée (cette opération a pour but de garantir un bon développement de la mie et l’obtention d'une croûte fine et croustillante). Baisser la température à 230°C et laisser cuire 20 min, puis encore 15 min à 210°C. 

Toutes chaudes, juste sorties du four

Comme vous pouvez le constater, seulement 100 g de levain (au lieu des 150 g préconisés habituellement avec la méthode 1-2-3) ont suffit pour obtenir de belles baguettes bien développées, gonflées à souhait. Et sans mentir, le goût est exactement le même que si elles sortaient de boulangerie. Test validé à 100 % ! 👌

Hyper croustillantes, une mie bien souple et aérée

Astuce : pour vérifier que votre pain est cuit retournez-le : en tapant au dos, il doit sonner creux.