Baguettes tradition au levain pâteux

Ingrédients :

• 300g de farine de blé T65
• 100g de farine de blé T45
• 270g d'eau
• 130g de levain pâteux
• 7g de sel

Réalisation :

1. Faire une autolyse : mettre les farines et l'eau à température ambiante dans la cuve du robot équipé du pétrin. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords et forme une boule. Laisser reposer 1h30 mn dans un endroit tempéré, couvert d'un linge propre.
2. Ajouter le levain et le sel. Pétrir à Vit.1 pendant 3 mn, puis Vit.2 pendant 8 à 12 mn, jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau du bol. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.
3. Effectuer un rabat (avec une corne, étirer la pâte depuis le bord et la replier sur elle-même. Renouveler cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer).
4. Laisser pousser, à couvert, pendant 2-3 heures, en effectuant 3 rabats espacés de 15 mn durant la première heure. La pâte doit au final doubler de volume.
5. Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un dernier rabat, retourner la pâte pour avoir la clé (soudure) en-dessous et bouler (tourner doucement la pâte entre les mains pour la mettre en forme.)
   Installer la boule obtenue sur la plaque ou le plat de cuisson et laisser encore pointer (lever) 1h – 1h30.
6. Préchauffer le four à 250°C en y laissant la lèchefrite.
   Grigner (entailler avec une lame) le pain, le vaporiser d'eau et enfourner. Avant de refermer la porte du four, verser de l'eau bien froide dans la lèchefrite chaud. Cette action va générer de la vapeur, gage d'un croustillant incomparable pour notre pain au final.
   Baisser la température à 220°C et laisser cuire 40 à 50 mn selon le four.

Astuce :

Le pain est cuit quand il sonne creux en-dessous : vérifier en le retournant et en tapant au dos, prolonger la cuisson si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.