LE PAIN

Depuis l'acquisition de mon tout premier robot pâtissier, j'ai ressenti l'envie de faire mon pain moi-même. J'ai alors été surprise de constater avec quelle facilité il était possible de faire naître, de seulement 4 ingrédients (farine, eau, levure et sel), de belles miches ou baguettes, comme celles du boulanger.

Au départ, j'ai fait comme tout le monde : j'ai acheté des farines ou mélanges prêts à l'emploi et suivi les instructions au dos du paquet. Ce fût un bon début, gage de succès, mais trop simple pour une touche à tout comme moi, et trop restreint dans le choix des pains.

Je me suis donc lancée dans la confection de pains de formes variées et saveurs nouvelles, utilisant diverses farines, différents mélanges. Je me suis inspirée d'abord de ce que je pouvais trouver en boulangerie, puis j'y suis allé de ma patte, au gré de mes goûts et mes envies. J'ai dû pour cela me documenter afin d'éviter les erreurs. Puis j'y ai incorporé peu à peu, au gré de mes lubies, graines, fruits, fruits secs, épices, etc... pour décliner en pains spéciaux, fougasses, ou autres pâtes à pizzas.

Je mentirais si je vous disais que tous mes essais ont été des réussites. J'ai eu en effet quelques loupés, qui m'ont obligée à sans cesse me remettre en question et chercher à m'améliorer.

La fabrication du pain nécessite pas mal de paramètres, qu'il est effectivement difficile de reproduire dans nos cuisines de ménagères (températures des différents ingrédients, cuisson au feu de bois, etc...). Le principal est de s'en rapprocher, et je peux vous assurer qu'il est possible de faire de beaux et bons pains sans pour autant respecter au degré prêt la température des éléments, et en cuisant dans un simple four électrique ou à gaz. Il y a cependant des fondammentaux à respecter, comme éviter que la levure soit au contact du sel lors de leur incorporation respective, (le sel ayant pour effet de tuer la levure) et de laisser à la pâte les temps de pousse et de repos nécessaires à son développement.

Il faut savoir qu'il existe également plusieurs procédés pour confectionner une pâte à pain et la faire lever, suivant différentes étapes. Chaque pain, selon sa composition, nécessite des temps de « malaxage » et de « repos » adaptés. Vous trouverez ci-dessous les séquences d'un déroulement classique de fabrication. Il vous suffira de vous y référer en cas de doute lors d'un suivi d'une de mes recettes.

• le frasage : consiste à mélanger tous les ingrédients, à vitesse lente, pour permettre à la farine d'absorber l'eau
• le pétrissage : permet d'incorporer tous les ingrédients, de former le réseau de gluten et incorporer l'air à la pâte, ce qui déterminera l'élasticité et l'aspect alvéolé de la mie. A la fin du pétrissage, la pâte doit former une boule lisse et homogène
• les rabats : avec une corne, on prend la pâte depuis le bord, pour l'étirer et la replier sur elle-même. Il faut faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain. Elle peut être réalisée juste après le pétrissage ou au moment du façonnage.
• le pointage : permet à la pâte de gonfler sous l'effet de la fermentation. Cette première pousse est réalisée en laissant la pâte au repos à température ambiante, dans un récipient couvert d'un linge propre. A l'issue de cette étape, la pâte doit avoir doublé de volume.
• la division : en plusieurs pâtons, en cas de confection de plusieurs pains ou baguettes.
• la détente : on laisse les pâtons au repos quelques minutes (15 mn suffisent), afin de permettre au réseau glutineux de se détendre
• le façonnage : ou mise en forme du ou des pains ou baguettes, ou le boulage, qui consiste à mettre chaque pâton en boule.
• l'apprêt : les pains sont disposés sur un toile de lin dans des bannetons, ou autres récipients, pour une seconde pousse durant laquelle la pâte double également de volume.
• le grignage : considéré comme la signature du boulanger, il consiste à effectuer, à l'aide d'une grigne (scarificateur ou autre lame) des incisons, qui, en s'ouvrant à la cuisson, permettront au pain de bien se développer.
• la cuisson : enfournement à températures plus ou moins élevées (210°C à 250°C) selon le pain réalisé. Pour un bon développement de la mie et l’obtention d'une croûte fine et croustillante, il est recommandé de créer de la vapeur dans le four, en versant par exemple de l'eau froide dans le lèche-frite du four.

Ce procédé peut vous paraître rébarbatif, mais, rassurez-vous, il ne s'agit au final que de mots, et vous arriverez vite à comprendre et enregistrer la chronologie des gestes à suivre. Que vous utilisiez le terme « levée », « fermentation » ou « pousse » pour parler du « pointage » de la pâte, l'important est le résultat, et non l'appellation que vous lui donnerez. Le tout n'est-il pas de s'approprier la recette ?

En plus de celles décrites plus haut, d'autres étapes peuvent entrer en ligne de compte, notamment en cas de fabrication de pain au levain. Elles interviennent après le frasage, comme l'autolyse (temps de repos intermédiaire permettant le début du développement du réseau glutinique), ou prolongent le pétrissage, pour ajouter un peu d'eau en cas de manque : le bassinage, ou, à l'inverse, pour ajouter un peu de farine : le contre-frasage.

Ceci m'amènera  à aborder le thème du le levain naturel, dans un autre article.