Pain blanc au levain naturel

Ingrédients  (cuisson en cocotte de ∅ 22 cm)

• 450 g de farine de blé T80
• 300 g d'eau de source
• 7 g de sel
• 150 g de levain

Réalisation

Autolyse :

Mettre la farine et l'eau à température ambiante dans la cuve du robot équipé du pétrin. Mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords et forme une boule. Laisser reposer 30 mn dans un endroit tempéré, couvert d'un linge.

Pétrissage :

Ajouter le levain et le sel. Pétrir à Vit.1 pendant 3 mn, puis Vit.2 pendant encore 8 à 12 mn, jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau du bol. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.

Rabats :

Effectuer un rabat, c'est à dire : dans le bol, avec une corne, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.

Laisser reposer en effectuant encore 3 rabats espacés de 15 mn.

Pointage :

Laisser pousser, couvert d'un linge propre, pendant 2 à 5 heures. La pâte doit doubler de volume.

Façonnage :

Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un dernier rabat, retourner la pâte pour avoir la clé (soudure) en-dessous et bouler (tourner doucement la pâte entre les mains pour la mettre en forme de boule)

Apprêt :

Installer la boule obtenue dans votre cocotte de cuisson tapissée d'un papier sulfurisé. Il faut le déposer clé en bas (soudure en dessous). Fermer et laisser encore pointer (lever) 1h30 à 2h.

Cuisson :

Préchauffer le four à 250°C.

Grigner (entailler avec une lame) le pain, le vaporiser d'eau, refermer la cocotte et enfourner. Baisser la température à 230°C et laisser cuire 30 min, puis encore 10 min à 220°C, cocotte ouverte (données à adapter selon votre four).

Astuce :

Le pain est cuit quand il sonne creux en-dessous : vérifier en le retournant et en tapant au dos (le pain doit sonner creux), prolonger la cuisson hors cocotte si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.