Pain levain cocotte aux graines

Ce pain a été réalisé avec le petit lait de mes yaourts maison, mais il est tout à fait possible de remplacer par de l'eau de source.

Ingrédients : (cuisson en cocotte de ∅ 22 cm)

• 400g de farine de blé T65
• 200g de farine de blé T45
• 400g de petit lait (ou d'eau)
• 15g d'eau de source ou filtrée
• 200g de levain
• 15g de sel
• 95g de mélange de graines (sésame, pavot, courge, tournesol)

Réalisation :

1. Autolyse : Mélanger les farines, l'eau et le petit lait (ou l'eau) dans la cuve de votre robot à petite vitesse (V1) pendant 2-3mn, juste le temps que les ingrédients soient amalgamés. Couvrir le bol d'un lige propre et laisser reposer à température ambiante pendant 45 à 60mn.
2. Pétrissage : Ajouter le sel et le levain. Pétrir à Vit.2 jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve et forme une boule. Je rappelle que les temps indiqués sont indicatifs car tout dépend de plusieurs facteurs tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et la farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite. Ajouter alors les graines et pétrir encore pour les incorporer à la pâte. Faire un rabat avec une corne (c'est à dire prendre la pâte depuis le bord avec la corne, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.)
3. Pointage : laisser pousser la pâte pendant 2h minimum, en effectuant un rabat tous les ¼ d'heure pendant la première heure, ce qui aura pour but de donner du corps à la pâte, de la rendre plus élastique et la renforcer.
4. Façonnage : débarrasser la pâte délicatement sur un plan de travail fariné. Faire un dernier rabat, retourner le pâton pour que la soudure se trouve en dessous et le bouler (mettre en boule en le faisant tourner à plat entre vos paumes).
   Poser la boule ainsi formée dans une cocotte farinée, toujours avec la soudure (clé) en-dessous (je mets du papier sulfurisé au fond de la cocotte avant de fariner pour favoriser le démoulage).
5. Apprêt : laisser encore pointer minimum 2h à température ambiante.
6. Cuisson : fariner la surface de la pâte et grigner (effectuer, à l'aide d'un objet tranchant-couteau, lame de rasoir...- des entailles sur le pain, ce qui favorisera son développement à la cuisson). Refermer la cocotte Enfourner dans le four froid et régler sur 250°C.
   Une fois la température atteinte, baisser à 230°C. Laisser alors cuire 45-50mn, selon votre four.

Astuce : le pain est cuit quand il sonne creux en-dessous : vérifier en le retournant et en tapant au dos, prolonger la cuisson si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.