Pâté en croûte de volaille aux pistaches

Ingrédients : pour 10 à 12 pers. (Moule à cake de 30 cm)

Pour la pâte :

• 600 g de farine
• 250 g de beurre mou
• 1 œuf
• 10cl d'eau,10 g de sel

Pour la marinade :

• 8 cl de Cognac
• 12 cl de vin blanc
• 1 petit oignon
• 1 grosse gousse d'ail
• une ½ échalote
• sel – poivre
• thym – romarin – laurier – 4 épices – sauge

Pour la farce :

• 500 g de blanc de volaille
• 150 de foies de volaille
• 300 g de rouelle ou de poitrine de porc
• 2 œuf
• 4 càs de farine
• 4càs de marinade
• 4 càs de crème fraîche
• 50 g de pistaches émondées

Pour la finition :

• 1 paquet de gelée au Madère - blanc d’œufs pour la finition

Réalisation :

La réalisation de ce met demande un peu d'organisation, mais surtout du temps, Je conseille de commencer la préparation 2 même 3 jours avant dégustation. En effet, la viande doit mariner déjà minimum 24 heures.

La viande :

Commencer par détailler la viande. Couper la ½ du blanc de volaille en gros cubes de 2 cm environ à l'aide d'un couteau. Réserver dans un saladier.

Le reste de la viande sera à détailler en plus petits morceaux, il est destiné à devoir passer au hachoir ensuite. Réserver dans un second saladier.

La marinade :

Émincer les épices assez finement. Les couvrir avec le cognac et le vin blanc. Saler, poivrer.

Bien mélanger et verser dans les 2 saladiers sur les viandes de manière à ce qu'elles trempent bien dans le liquide. Couvrir d'un film étirable et réserver au frais jusqu'au lendemain. Il faudra veiller à remuer de temps en temps pour s'assurer que toute la viande soit marinée.

La pâte :

Vous pouvez la réaliser le même jour que la marinade, dans ce cas, il faudra penser à la sortir du réfrigérateur au moins 30 mn à l'avance. Si vous la réalisez juste avant de composer et cuire le pâté, elle n'en sera que plus malléable. Le fait toutefois de la passer au frais permet, à mon goût, une meilleure tenue et un visuel légèrement feuilleté.

Vous pouvez utiliser pour cela soit le pétrin de votre robot, soit la feuille. J'ai personnellement utilisé le pétrin.

Placer la farine dans la cuve avec le sel. Former un puits, y verser le beurre ramolli en petits morceaux et l’œuf. Pétrir à petite vitesse en ajoutant progressivement l'eau froide. Mélanger ainsi jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Retirer de la cuve, mettre en boule et filmer au contact jusqu'au moment de l'utiliser.

La farce :

Commencer par égoutter les viandes en conservant la marinade. Garder les gros morceaux de volaille entier et passer le reste (coupé plus fin) au hachoir, muni de la grille moyenne.

Ajouter à cette farce les œufs, la farine, les 4 càs de marinade et de crème fraîche. Mélanger bien et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les morceaux de volaille et les pistaches, mélanger à nouveau.

Le montage :

Préchauffer le four à 230°C.

Étaler la pâte sur un plan fariné sur une épaisseur de 5-7 mm, en conservant un peu moins d'1/3 pour former le couvercle. Graisser le moule et chemiser en prenant soin de faire déborder la pâte sur les bords. Couper l’excédent en laissant dépasser environ 1 cm, ce qui nous servira pour faire les jointures.

Garnir de la farce jusqu'en haut, en tassant bien.

Étaler le reste de la pâte en rectangle de la dimension du moule pour former le couvercle. Poser celui-ci sur le pâté en scellant les bords au blanc d’œuf. Chiqueter avec un couteau et faire deux orifices de 2 cm à la surface pour les cheminées. Découper ces cheminées dans les chutes de pâte restantes (2 cercles de 4 cm perforés en leur centre d'un autre cercle de 2 cm) qu'il suffira de coller au blanc d’œuf autour des orifices faits sur le pâté. Décorer selon votre inspiration avec le reste. Badigeonner du reste de blanc d’œuf et enfourner.

Laisser cuire 30 mn à 220°C, puis 40 mn à 180°C. La température intérieure doit être d'au moins 75°C, en plongeant un thermomètre à cœur.

Laisser refroidir et conserver ensuite au réfrigérateur.

Préparer la gelée au Madère selon les instructions notées sur le paquet et attendre qu'elle refroidisse.

Une fois refroidie, la couler dans le pâté par les orifices de cheminées, jusqu'au moment où on la voit apparaître et que le pâté est donc rempli au maximum. Laisser prendre au frais au moins 3 heures.

Servir froid avec des hors d’œuvres, crudités, petits flans de légumes ou tout autre accompagnement froid en tant que plat de résistance, ou coupé en tranchettes pour agrémenter un apéritif.

Bonne dégustation !