Pain complet à la levure au Cooking Chef

Il est vrai que je poste souvent des recettes de pain à base de levain naturel, 

m'étant lancée dans la fabrication de levain depuis maintenant quelques mois. 

Mais je réalisais auparavant, comme la plupart des ménagères qui boulangent, des pains à base de levure, et ils étaient tout aussi beaux et aérés. 

La différence, en plus du côté économique, c'est la texture de la mie et le goût typiquement racé que donne le levain, et que l'on ne retrouvera pas avec la levure. Mais il faut reconnaître que la facilité d'exécution et la réussite d'un pain bien développé est pourtant plus probable avec la levure.

Par ailleurs, le levain n'est pas à la portée de tous, il demande une certaine organisation, car il doit être "nourri" en prévision des boulanges (si tant est qu'on ait réussi déjà à le faire "naître"!), et avec la vie active de chacun, il n'est pas toujours possible d'anticiper. 

Alors qu'en utilisant de la levure, on peut plus facilement faire son pain au pied levé, l'anticipation ne tiendra compte que des temps de levée de la pâte (et non celle du levain). 

Vous avez été nombreux à me demander des recettes sans levain. Je me suis donc tout naturellement remise au pétrin pour vous concocter quelques spécimens avec levure. Je vous en fournirez de temps à autre au gré de mes tests et de mes lubies 😁.

Pour commencer : un pain complet, hyper croustillant et moelleux à souhait  !

En plus de permettre de varier les saveurs, le pain complet possède de nombreux bienfaits. Mis à part le fait d'améliorer le transit intestinal, il aide à réguler le cholestérol et modérer la glycémie. 

Du fait de sa faible teneur calorique, il est aussi souvent conseillé dans les régimes amaigrissants, ce qui ne lui enlève rien au niveau gustatif, je vous assure. 

Alors Mesdames, Messieurs, à vos tabliers ! 

Accessoires :

Ingrédients :   

• 300 g de farine de blé T65
• 100 g de farine complète
• 7 g de sel
• 300 g d'eau à température ambiante
• 4 g de levure de boulanger lyophilisée

Réalisation :  

1. Délayer la levure dans une petite partie de l'eau.
2. Mélanger les farines dans le bol de votre robot, cacher le sel dans un coin sous la farine (pour éviter le contact avec la levure), puis ajouter la levure délayée et l'eau. (En fonction de votre farine, de son taux d'humidité et de l'hygrométrie ambiante, je vous conseille de verser d'abord 280 g d'eau et rajouter le reste en 2 ou 3 fois si nécessaire, une fois que la pâte se sera décollée des bords de la cuve, en attendant qu'elle boule et se redécolle entre chaque ajout).
3. Mélanger à Vit. 1 tout d'abord pour amalgamer tous les ingrédients, puis augmenter sur  Vit. 2 et pétrir durant 15 min environ, jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène qui se décolle des bords de la cuve. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.
4. Faire un premier rabat (cf.  procédés du pain ) dans la cuve à l'aide de la corne.
5. Couvrir d'un linge et effectuer un 2ème rabat au bout de 15 min. 
   
6. Installer ensuite le couvercle anti-projections (fermé) et laisser pointer (lever) dans la cuve, en réglant la température sur 30°C sans accessoire, jusqu'à ce que la pâte ait au moins doubler de volume (soit 1h30 à 2h) . Certains font lever leurs pâtes à 37°C ou plus, mais je trouve que la pâte, maintenue ainsi à de fortes températures, est plus collante, donc difficile à travailler, et elle prend un goût prononcé de levure, pas très agréable ensuite à la dégustation. 
7. Fleurer légèrement votre plan de travail, y débarrasser doucement la pâte avec la corne. Diviser en pâtons, selon le nombre de pains que vous souhaitez réaliser (baguettes ou petits pains), ou laisser tel quel pour un pain long ou une miche. Mettre doucement en boule sans trop manipuler, couvrir du linge et laisser ainsi la pâte 10 min au repos afin de permettre au réseau de gluten de se détendre.
8. Procéder alors au façonnage, sans trop malaxer pour éviter de détruire les bulles qui se sont formées et qui seront gage d'une mie bien aérée. Pour façonner une miche comme la mienne, procéder comme pour les rabats : attraper doucement le bord supérieur de la pâte et replier sur le pâton. Faire de même sur les 4 côtés (le bord de droite, puis le bord inférieur et enfin celui de gauche, dans un sens rotatif). Retourner alors la boule obtenue et bouler pour donner une tension supplémentaire afin d'avoir un bon maintien du pain à la cuisson. Pour cela, placer les mains de chaque côté de votre pâte (farinez-les si besoin) et faire tourner la boule à plat sur le plan de travail, en effectuant une légère tension vers le bas.
9. Installer votre pâton sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé et laisser à nouveau pousser durant 45 min. 
10. Préchauffer votre four à 250°C (Th. 8.5) en laissant au fond votre lèchefrite. Avant d'enfourner, saupoudrer votre pain de farine puis grigner (pratiquer des entailles dans la pâte à l'aide d'une lame tranchante). Tout de suite après avoir enfourné, verser un grand verre d'eau froide dans la lèchefrite et fermer (cette opération va générer de la vapeur, ce qui permettra de conserver une mie moelleuse et surtout une croûte bien croustillante).
11. Cuire 40 min.

Astuce : vérifier la cuisson en tapotant le dos de votre pain, qui doit sonner creux. Le cas échéant remettre au four et prolonger un peu la cuisson.