Roses feuilletées à la vanille au Cooking Chef

Accessoires :

Ingrédients : (pour 24 briochettes individuelles)

600 g de farine
70 g de lait tiède
24 g de levure de boulanger fraîche
65 g de sucre
1 gousse de vanille
12 g de sel
6 oeufs moyens
2 c.à.s de vanille liquide
280 g de beurre (130 g de beurre bien mou laissé à température ambiante pour la pâte + 150 g de beurre froid pour le tourage)

Pour le glaçage :

80g de sucre en poudre
2 c.à.s de vanille liquide
30 g d'eau

Réalisation :

Dissoudre la levure dans le lait légèrement tiédi.
Déposer la farine dans la cuve de votre robot, creuser une fontaine et y verser la levure diluée. Amalgamer avec un peu de farine à la maryse pour obtenir une boule de pâte onctueuse (pas trop épaisse). Couvrir la cuve d'un linge et laisser reposer et doubler de volume. C'est ce que l'on appelle la poolish.

Poolish avant/après
Dans un pichet, battre les oeufs au fouet avec le sucre et la vanille liquide. Ajouter les graines de vanille (couper la gousse en deux dans le sens de la longueur et gratter avec la pointe d'un couteau pour récolter les graines). Incorporer ce mélange à la préparation précédente et glisser le sel sous la farine sur un coin du bol, pour éviter qu'il n'entre en contact avec la levure (ce qui aurait pour conséquence de la désactiver).
Pétrir à Vit. 2 pendant 20 mn, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords et forme une boule lisse et homogène.
Sans stopper le robot, ajouter alors le beurre mou en petits morceaux petit à petit. Continuer de pétrir encore 10 mn, le beurre doit être complètement incorporé.

Avant pointage
Laisser pointer (gonfler) 2 heures à température ambiante en couvrant d'un linge, puis bloquer au frais toute la nuit en couvrant cette fois d'un film au contact.

Résultat du pointage à la sortie du réfrigérateur
Par ailleurs, étaler le beurre restant entre 2 feuilles de papier sulfurisé, dont vous aurez replié les bords, de manière à obtenir un carré de 20cm X 20cm. Le placer également au frais.
Le lendemain, sortir la pâte et la dégazer en appuyant légèrement dessus avec la paume de la main. Fleurer votre plan de travail et l'étaler au rouleau en un rectangle régulier de 20 cm X 40 cm.
Sortir la feuille de beurre préparée la veille et la placer au centre du rectangle de pâte. Rabattre celle-ci sur le beurre de façon à l'envelopper (voir photo ci-dessous), vous obtiendrez à nouveau un carré. Étaler ce rectangle en commençant par appuyer légèrement à plusieurs endroits tout le long avec le rouleau, pour bien répartir le beurre sur toute la longueur.
Faire alors un 1er tour en porte-feuille : ramener les 2 bords extérieurs de la pâte côte à côte vers le centre du rectangle, sans qu'ils ne se chevauchent à la jointure. Replier en 2 au niveau de cette jointure. Vous obtenez un rectangle de 4 couches de pâte.
Faire pivoter d'1/4 de tour vers la droite : le côté "ouvert" se trouvera à droite. Recommencer à étaler en rectangle pour effectuer cette fois 2 tours simples successifs : plier la pâte en 3, tourner d'1/4 de tour vers la droite, étaler et replier en 3 à nouveau. Vous allez sentir la pâte prendre du corps et devenir de plus en plus difficile à étendre au fur et à mesure des tours.
Une fois ces opérations réalisées, elle est prête à l'emploi. Cependant, afin de fixer le feuilletage et faciliter le travail ensuite, placer-la au frais pour 1/2 heure.
Nous allons à présent passer au façonnage. Abaisser votre pâte sur une épaisseur de 3 mm. A l'aide d'un emporte-pièce rond de ∅ 8 cm, découper des disques (à défaut, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie, comme je l'ai fait, ou un verre). Pour confectionner une rose, vous aurez besoin de 2 cercles coupés en 2, soit 4 demi-cercles. Les juxtaposer en les superposant de moitié, puis les rouler ensemble en rosace.
Poser chaque rosace dans un moule à muffin en silicone. Il est possible de faire également une grosse brioche, plutôt que plusieurs individuelles, en déposant côte à côte les rosaces dans un plat à tarte ou à maqué (et même 4 ou 5 dans un moule à tartelette). Dans ce cas, pensez qu'elles vont gonfler, il ne faudra pas trop les serrer.
Laisser pointer la pâte 1h à température ambiante.
Préchauffer votre four à 180°C et cuire pendant 20 mn (bien entendu il faudra ajuster le temps de cuisson à 25 voir 30 mn pour de plus granges pièces) .
Laisser refroidir sur grille.
Préparer alors le sirop pour le glaçage: faire bouillir ensemble tous les ingrédients et badigeonner la tête des briochettes sans attendre. Laisser sécher le glaçage.