Pain Petitsgrains

J'ai employé ici, comme je le fais presque toujours maintenant, 

la technique du pointage retardé.

Selon ce principe, la pâte une fois réalisée commence à fermenter à température ambiante 

et le pointage se termine à basses températures, donc au réfrigérateur,
avant division, détente, puis façonnage.
L'apprêt, lui, se fait à température ambiante. 

Le passage au frais peut durer jusqu'à 48 heures, la pâte pourra donc attendre 

si vous n'avez pas eu le temps de terminer votre pain le jour J.
Cependant rien ne vous empêche de suivre la recette sans passage au froid mais en laissant pointer à température ambiante 4, 5 heures ou plus , selon les conditions,
jusqu'à ce que la pâte double au moins de volume.

Ingrédients :

• 260 g de farine T65
• 100 g de farine T80
• 50 g de farine d'avoine complète
• 50 g de farine d'épeautre T70
• 40 g de flocons d'avoine ou muesli (sans fruits)
• 40 g de mélande de graines (ici : petit épeautre, amarante, lin brun, chia et sésame)
• 340 g d'eau froide (car actuellement les températures explosent, mais à adapter selon les conditions ambiantes bien sûr)
• 180 g de levain (recette ici)
• 10 g de sel

Réalisation :

Autolyse :

Mettre les farines et l'eau froide dans la cuve du robot équipé du pétrin. Mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que les ingrédients soient amalgamés. Laisser reposer à couvert 40 min à 1 heure dans un endroit tempéré.

Pétrissage :

Ajouter alors le levain et le sel. Pétrir à petite vitesse pendant 4 min, puis augmenter la vitesse (Vit. 1) et continuer pendant encore 2-3 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.

Rabats :

Effectuer un rabat, c'est à dire : dans le bol, avec une corne, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.

Laisser reposer en effectuant encore 4 rabats espacés de 20 min.

Pointage :

Laisser pousser, toujours à couvert, pendant minimum 2 heures (pour ma part, je l'ai laissé 6 heures 30 min). Finir le pointage au réfrigérateur jusqu'au lendemein (la pâte peut rester au frais jusqu'à 48 heures, un avantage certain pour gérer par anticipation sa boulange). Bien entendu, il est possible de poursuivre le pointage à température ambiante jusqu'à doublement de volume, sans passer par la case réfrigérateur.

Détente :

Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un rabat, mettre en boule et laisser reposer 10 min à couvert, ceci afin de détendre le réseau glutinique.

Façonnage :

Effectuer un dernier rabat, retourner la pâte pour avoir la clé (soudure) en-dessous et bouler (tourner doucement la pâte entre les mains pour la mettre en forme de boule) de manière à serrer un peu la pâte, ce qui permettra une meilleure tenue du pain à la cuisson.

Apprêt :

Installer la boule obtenue dans une cocotte chemisée de papier sulfurisé fariné et laisser encore pointer (lever) 2h minimum à température ambiante (ici apprêt de 4 heures).

Cuisson :

Préchauffer le four à 250°C.

Vaporiser le pain d'eau à température ambiante et garnissez du mélange de graines. Grigner (entailler avec une lame) puis enfourner la cocotte (fermée, je précise). Cuire 30 min à 240°C puis 15 min à 215°C.

Astuce : le pain est cuit quand il sonne creux en tapant en-dessous : prolonger la cuisson cocotte ouverte (ou même en dehors de la cocotte) si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.