Pain au seigle

Ingrédients :

• 200 g de farine T65
• 80 g de farine T80
• 140 g de farine de seigle semi-complète
• 280 g d'eau
• 125 g de levain (recette ici)
• 5 g de sel

Réalisation :

Autolyse :

Mettre les farines et l'eau dans la cuve du robot équipé du pétrin. Mélanger à petite vitesse durant 2 min, jusqu'à ce que les ingrédients soient amalgamés. Laisser reposer à couvert 30 min à 1 heure dans un endroit tempéré. (ici 1h20min)

Pétrissage :

Ajouter alors le levain et le sel. Pétrir à petite vitesse pendant 6 min, puis augmenter la vitesse Vit. 1 pendant 2 min et à Vit 1.5 pendant encore 2 min 30, jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.

Rabats :

Effectuer un rabat, c'est à dire : dans le bol, avec une corne, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.

Laisser reposer en effectuant encore 5 rabats espacés de 20 min.

Pointage :

Laisser pousser, toujours à couvert, pendant minimum 2 heures (pour ma part, je l'ai laissé 3 heures 30 min). Finir le pointage au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pâte peut rester au frais jusqu'à 48 heures, un avantage certain pour gérer par anticipation sa boulange). Bien entendu, il est possible de poursuivre le pointage à température ambiante jusqu'à doublement de volume, sans passer par la case réfrigérateur.

Détente :

Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un dernier rabat, mettre en boule et laisser reposer au minimum 10 min à couvert, ceci afin de détendre le réseau glutinique. (ici détente de 30 min)

Façonnage :

Nous allons à présent façonner en pain long. Prendre la partie supérieure de la pâte et replier vers le centre du pâton en soudant bien les bords. Inverser pour avoir le pli de votre côté, vers le bas, et faire la même chose de l'autre côté. Retourner le pâton ainsi allongé, pour avoir la clé (soudure) en-dessous et rouler doucement sous vos mains, sans trop appuyer pour ne pas chasser trop l'air. Procéder du centre vers les bords extérieurs afin d'étirer pour avoir la forme finale désirée. 

Apprêt :

Poser le pain obtenu, toujours clé en dessous, sur la plaque de cuisson. Couvrir et laisser encore pointer (lever) 2h30 à température ambiante.

Cuisson :

Préchauffer le four à 250°C en y laissant la lèchefrite au fond.

Fariner puis grigner (entailler avec une lame), enfourner en versant un grand verre d'eau très froide dans la lèchefrite. Fermer immédiatement la porte du four pour emprisonner la vapeur ainsi générée (cette opération a pour but de garantir un bon développement de la mie et l’obtention d'une croûte fine et croustillante). Baisser la température à 230°C et laisser cuire 30 min, puis encore 10 min à 210°C.

Astuce : le pain est cuit quand il sonne creux en tapant en-dessous : prolonger la cuisson si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.