Brioche moelleuse au levain

Contrairement à ce qu'on pourrait croire, 

la brioche au levain est tout aussi facile à réaliser qu'une brioche à la levure, pour peu qu'on possède un levain en forme. Elle demande juste un peu plus de patience, levain oblige.

Mais à la dégustation, vous constaterez qu'elle vaut largement la peine 

de prendre son temps.

En effet, sa croûte est finement croustillante, sa mie ultra souple, même si la photo ne lui rend pas hommage elle est vraiment aérée et fondante en bouche.

On pourrait croire que le levain, qui donne une saveur si racée au pain, 

marquerait également la pâte de la brioche, eh bien pas du tout, c'est même le contraire.

Si parfois la levure peut laisser, suivant les conditions, un goût prononcé de fermentation, 

le levain sait se faire plus que discret,
on obtient une brioche aussi tendre en texture qu'en saveur.

Croyez bien que j'en ai été la plus agréablement étonnée. 

Elle a fait un carton à la maison.

Petite précision non négligeable : il faut savoir qu'une brioche au levain a un degré de conservation bien supérieur à une brioche traditionnelle, ce qui ne gâche rien.

Ingrédients :   (pour 1 grosse ou 2 petites brioches)   

• 500 g de farine T65
• 200 g de levain (de farine de blé)
• 115 g de sucre semoule
• 7 g de sel
• 10 cl de lait entier
• 200 g de beurre mou (penser à le sortir au moins 1h à l'avance du réfrigérateur)
• 4 gros œufs + 1 jaune pour la dorure avec 1 c.à s. de lait

Réalisation :  

1. Mélanger les poudres dans le bol de votre robot (ou tout autre récipient si vous n'avez pas de robot). Battre les œufs avec le lait et les ajouter, ainsi que le levain, en mélangeant au pétrin à petite vitesse (Vit 1).
   
2. Pétrir ainsi à Vit 1 pendant 11 min pour bien amalgamer les ingrédients, puis continuer en augmentant légèrement la vitesse d'un cran (sans aller jusqu'à la Vit 2) environ 14 min ; il faut que la pâte se décolle bien des bords du bol.
3. Laisser alors tourner le pétrin en ajoutant petit à petit le beurre en morceaux, jusqu'à complète absorption, soit 3 - 4 min ; la pâte doit à nouveau former une boule lisse et homogène, qui se détache bien du bol.
4. Laisser la pâte pointer à température ambiante, couverte du linge, durant quelques heures, personnellement je l'ai laissée presque 8h. Il ne faut pas oublier que nous sommes ici en présence de levain. Le levain ne réagit pas comme la levure, il a besoin d'un long repos pour se développer, et notamment avec une pâte lourde comme celle d'une brioche. 
   
5. Filmer alors au contact et mettre au réfrigérateur pour la nuit, soit environ 8 heures (celle-ci y est restée 10h30).
   
6. Le lendemain, vous constaterez que la pâte a plus que doublé de volume. Débarrassez-la délicatement sur un plan de travail fariné (à l'aide d'une corne), diviser selon le nombre de brioches que vous souhaitez faire. Moi j'en ai fait 2 de formes différentes (cf photos). Laissez les pâtons se détendre tranquillement 10 min.  
7. Façonnez ensuite vos brioches et mettez en moules beurrés (sauf si vous utilisez, comme moi, des moules en silicone).
   
8. Laissez à nouveau monter à couvert dans un endroit chaud et dépourvu de courants d'air jusqu'à ce que vos brioches aient doublé à nouveau de volume, soit au moins 4 heures (ici : 5h45). (Voir astuce plus bas) 
   

   

   
   
9. Préchauffer le four à 180°C en convection.
10. Battre un jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait et badigeonner les brioches avant de les enfourner 35 à 40 min selon la taille. Vérifier la cuisson avec un couteau : plantée au cœur de la brioche, la lame doit ressortir sèche et, comme pour le pain, en tapant au-dessous, la brioche fait un bruit creux, signe qu'elle est à point.
    

    
11. Démouler alors et laisser refroidir sur grille. 
    

Mon petit plus : pour plus de gourmandise et pour donner du brillant à votre brioche, je vous conseille de la badigeonner, immédiatement après démoulage, d'un sirop encore chaud, composé de 10 cl d'eau, 4 càs de sucre glace et (facultatif) 1 càs d'alcool de fruit à votre convenance, à l'aide d'un pinceau.

Astuce :  pour laisser pointer votre pâte dans les meilleures conditions, vous pouvez glisser vos moules dans votre four, porte fermée, après y avoir déposé au préalable un récipient d'eau chaude, qui distillera une légère vapeur, transformant ainsi votre four en mini chambre de pousse. Autre solution plus simple : vous pouvez également préchauffer à 40°C, éteindre et glisser les moules.