Nouvelle fabrication, au gré de mon imagination,
dans laquelle je mets cette fois l'avoine à l'honneur,
puisqu'il constitue 40% des farines utilisées.
L'avoine est ici présent sous toutes ses formes : farine, son et flocons, pour une baguette, vous l'aurez remarqué sans doute, au façonnage bien particulier.
Octobre rose.
A chacun son ruban, pourquoi pas à chacun sa baguette...?
Connaissez-vous la love baguette, créée pour aider à lutter contre le SIDA ? Je me suis dit qu'on pouvait en réaliser une en hommage à toutes ces femmes qui luttent
contre le cancer du sein et sensibiliser au dépistage.
Je rêve d'un monde où tous ces fléaux ne seront plus que des souvenirs...
Ingrédients :
- 270 g de farine T65
- 100 g de farine d'avoine semi complète
- 50 g de son d'avoine
- 30 g de flocons d'avoine
- 310 g d'eau)
- 120 g de levain (recette ici)
- 7 g de sel
Réalisation :
Autolyse :
Mettre les farines et l'eau dans la cuve du robot équipé du pétrin. Mélanger à petite vitesse durant 1 min 30, jusqu'à ce que les ingrédients soient amalgamés. Laisser reposer à couvert 30 min à 1 heure dans un endroit tempéré.
Pétrissage :
Ajouter alors le levain et le sel. Pétrir à petite vitesse pendant 4 min, puis augmenter à vitesse Vit. 1 pendant 4 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.
Rabats :
Effectuer un rabat, c'est à dire : dans le bol, avec une corne, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.
Laisser reposer en effectuant encore 3 rabats espacés de 40 min.
Pointage :
Laisser pousser, toujours à couvert, pendant minimum 2 heures (pour ma part, je l'ai laissé 6 heures). Finir le pointage au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pâte peut rester au frais jusqu'à 48 heures, un avantage certain pour gérer par anticipation sa boulange). Bien entendu, il est possible de poursuivre le pointage à température ambiante jusqu'à doublement de volume, sans passer par la case réfrigérateur. Dans le cas présent, la pâte a poussé au frais durant 12h.
Détente :
Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un dernier rabat, mettre en boule et laisser reposer au minimum 10 min à couvert, ceci afin de détendre le réseau glutinique.
Façonnage :
Nous allons à présent façonner en pain long. Prendre la partie supérieure de la pâte et replier vers le centre du pâton en soudant bien les bords. Inverser pour avoir le pli de votre côté, vers le bas, et faire la même chose de l'autre côté. Retourner le pâton ainsi allongé, pour avoir la clé (soudure) en-dessous et rouler doucement sous vos mains, sans trop appuyer pour ne pas chasser trop l'air. Procéder du centre vers les bords extérieurs afin d'étirer pour avoir la forme finale désirée puis faire une boucle avec la baguette obtenue.
Apprêt :
Poser sur la plaque de cuisson, toujours clé en dessous. Couvrir et laisser encore pointer (lever) 3h à température ambiante (ou jusqu'à ce que la pâte double encore).
Cuisson :
Préchauffer le four à 250°C en y laissant la lèchefrite au fond.
Garnir la baguette avec des flocon d'avoine puis grigner (entailler avec une lame), enfourner en versant un grand verre d'eau très froide dans la lèchefrite. Fermer immédiatement la porte du four pour emprisonner la vapeur ainsi générée (cette opération a pour but de garantir un bon développement de la mie et l’obtention d'une croûte fine et croustillante). Baisser la température à 230°C et laisser cuire 30 min, puis encore 15 min à 215°C.
Astuce : le pain est cuit quand il sonne creux en tapant en-dessous : prolonger la cuisson si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.
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