Pain girafe ou tigré

Ce pain me faisait de l'œil depuis un moment et je m'étais toujours dit que j'essaierais un jour.

Je ne pensais pas obtenir un tel résultat dès la première fois, 

mais je suis super contente du rendu.

Concocté pour un repas en famille, j'ai réussi à bluffer même les plus exigeants!
Je suis partie ici sur une recette de pain blanc.

Fait au levain, il a toujours ce même goût racé authentique, 

une mie souple et aérée,

une croûte bien croustillante, renforcée par le tigré,

mais avec cet habit d'apparat, il s'invitera à vos tables de fête et fera sensation, je vous le garantis!

Ingrédients 

• 450 g de farine de blé T65
• 300 g d'eau de source
• 7 g de sel
• 120 g de levain

Pour l'appareil à tigré :

• 75 g de farine e riz
• 70 ml d'eau à température ambiante
• 2 g de levure de boulanger déshydratée
• 2 g de sucre
• 2 g de sel
• 4 g d'huile de tournesol (ou autre)

Réalisation

Autolyse :

Mettre la farine et 280 g d'eau dans la cuve du robot équipé du pétrin. Mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords et forme une boule. Laisser reposer 30 min dans un endroit tempéré, couvert d'un linge.

Pétrissage :

Ajouter le levain et le sel. Pétrir à Vit.1 pendant 3 min, puis augmenter d'un cran et continuer à pétrir pendant encore 6 à 8 min, en ajoutant progressivement le reste d'eau, jusqu'à ce que la pâte boule et se décolle à nouveau du bol. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.

Rabats :

Effectuer un rabat : dans le bol, avec une corne, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.

Laisser reposer en effectuant encore 4 rabats espacés de 20 min ; vous allez sentir la pâte prendre du corps au fur et à mesure.

Pointage :

Laisser pousser, toujours à couvert, pendant minimum 2 heures. Finir le pointage au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pâte peut rester au frais jusqu'à 48 heures, un avantage certain pour gérer par anticipation sa boulange). Bien entendu, il est possible de poursuivre le pointage à température ambiante jusqu'à doublement de volume, sans passer par la case réfrigérateur, à condition de pouvoir effectuer les étapes suivantes dans la foulée.

Détente :

Le lendemain, débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un rabat, mettre en boule et laisser reposer au minimum 10 min à couvert, ceci afin de détendre le réseau glutinique.

Façonnage :

Faire un dernier rabat, retourner la pâte pour avoir la clé (soudure) en-dessous et bouler (tourner doucement la pâte entre les mains pour tendre la pâte et la mettre en forme de boule)

Apprêt :

Installer la boule obtenue sur la plaque ou le plat de cuisson et laisser encore pointer (lever) entre 2 et 4 h (jusqu'à ce qu'elle double).

Parer le pain :
Mélanger la farine de riz, le sucre et le sel. Délayer la levure dans l'eau, incorporer au mélange  précédent en même temps que l'huile. Bien mélanger pour obtenir un pâte onctueuse et lisse, laisser reposer 20 min.
Appliquer alors sur le pain à l'aide d'un pinceau, recouvrir toute la surface et laisser à nouveau poser, cette fois 30 min avant de passer à la cuisson.

Cuisson :

Préchauffer le four à 250°C en y laissant la lèchefrite.

Enfourner et, avant de refermer la porte du four, verser de l'eau bien froide dans la lèchefrite chaude. Cette action va générer de la vapeur, gage d'un croustillant incomparable pour notre pain au final.

Baisser la température à 230°C et cuire 30 min, puis terminer sur 115°C pendant 15 min (selon le four).

Astuce :

Le pain est cuit quand il sonne creux en-dessous : vérifier en le retournant et en tapant au dos, prolonger la cuisson si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.