Pain citrouille multicéréales

Cette citrouille d'Halloween a été conçue suivant 

la technique de pousse contrôlée bloquée au froid.

Selon ce procédé, le pointage se fait à température ambiante, sur une durée plutôt courte.
Après la détente et la division, le pain ou les pâtons sont façonnés et 

l'apprêt s'effectue au froid, au réfrigérateur. 

Ils poussent ainsi entre 24 et 72 h maximum.
Il suffit ensuite de les laisser se remettre doucement 

à température ambiante quelques minutes avant de les enfourner. 

La cuisson s'effectue selon la procédure habituelle.

Ingrédients :

• 500 g de farine du moulin aux céréales
• 335 g d'eau
• 125 g de levain (recette ici)
• 8 g de sel

Réalisation :

Autolyse :

Mettre les farines et 300 g d'eau dans la cuve du robot équipé du pétrin. Mélanger à petite vitesse durant 2 min, jusqu'à ce que les ingrédients soient amalgamés. Laisser reposer à couvert 15 min.

Pétrissage :

Ajouter alors le levain et le sel. Pétrir à petite vitesse pendant 8 min, puis augmenter la vitesse Vit. 1 pendant encore 5 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Dans le cas présent, j'ai dû pétrir un peu plus longtemps que d'habitude, allez savoir pourquoi, le froid peut-être?...Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.

Ajouter alors le reste de l'eau en 3 fois, en laissant le temps à la pâte de l'incorporer, elle doit se remettre en boule entre chaque ajout. Cette étape s'appelle le bassinage. 

Rabats :

Effectuer un rabat, c'est à dire : dans le bol, avec une corne, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.

Pointage :
Laisser reposer en effectuant encore 3 rabats à 30 min. Terminer le pointage à température ambiante jusqu'à doublement de volume

Détente :

Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un rabat, mettre en boule et laisser reposer 10 min à couvert, ceci afin de détendre le réseau glutinique. (ici détente de 30 min)

Façonnage :
Fariner la cocotte qui servira à la cuisson (je chemise avant avec du papier cuisson). Découper des morceaux de ficelle alimentaire (ficelle à rôti) de 40 cm environ et les étirer croisées au fond de votre cocotte. 

Effectuer un dernier rabat et mettre en forme votre pain. Façonner en boulant doucement  sans trop appuyer pour ne pas chasser trop l'air. Retourner, afin d'avoir la clé (soudure) en-dessous, et poser dans la cocotte  sur les ficelles. Rabattre chaque fil s et les nouer ensemble au-dessus de la pâte, sans trop serrer pour lui laisser un peu de place pour gonfler. En montant, le pain, grâce à la ficelle, formera des renflements et prendra la forme d'un potiron.

Apprêt :

Placer la cocotte au frais, dans votre réfrigérateur, pour une durée de 24 à 72 h maximum.

Cuisson :

Sortir la cocotte et laisser la pâte revenir à température ambiante.
Préchauffer le four à 250°C.

Fariner puis grigner (entailler avec une lame) chaque quartier de la citrouille, brumiser si possible d'eau avec un vaporisateur, enfourner et cuire en chaleur tombante : baisser la température à 235°C et laisser cuire 30 min, puis 10 min à 210°C et encore 10 min à 200°C..
Sortir immédiatement de la cocotte, vérifier la cuisson : le pain est cuit quand il sonne creux en tapant en-dessous : prolonger la cuisson hors de la cocotte si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.
Refroidir complètement sur grille avant de déguster.