Le gâteau libellule

Je vous délivre ici la recette d'un gâteau que j'avais réalisé pour l'anniversaire 

de la plus grande de mes filles : un entremet tout en douceur, avec une mousse vanille subtilement épicée de fève tonka, renfermant une note légèrement acidulée, grâce à la framboise. 

La fève tonka est lune graine issue d'un arbre essentiellement présent en Amérique du sud. 

Récoltée dans le noyau de ses fruits arrivés à maturation, elles sont ensuite séchées. 

Utilisées en cuisine et parfumerie, la fève tonka dégage un arôme musqué, suave et délicat, proche d'un mélange entre vanille et amande. 

Pour parfaire l'harmonie avec la tonka, j'ai choisi de poser mon entremet sur un biscuit aux amandes : un pain de Gênes, auquel j'ai donné un touche de croustillant.

Avant de vous lancer dans la préparation de ce petit délice, sachez que, comme tout entremet de ce genre, il demande une certaine organisation, il faudra vous y prendre au moins la veille pour réaliser les différentes préparations et le montage. Le glaçage sera à appliquer au moins 6 heures avant dégustation, pour laisser ensuite le temps au gâteau de décongeler. 

Après, ce n'est que du bonheur...!

Ingrédients :  

Pain de Gênes croustillant :

• 15 g d'amandes émincées 
• 45 g de poudre d'amande
• 40 g de beurre pommade
• 45 g de sucre
• 1 œuf
• 12 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de bicarbonate
• quelques gouttes d'extrait d'amande amère

Insert framboise :

• 165 g de pulpe de framboise
• 1 feuille de gélatine
• 15 g de sucre

Mousse vanille-tonka :

• 2 jaune d'œuf
• 25 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 200 ml de lait
• 50 ml de crème liquide
• 12 g de fécule de maïs
• 1/2 fève tonka
• 4 feuilles de gélatine
• 125 ml de crème liquide à 30%
• 20 g de sucre glace

Glaçage miroir :

• 4 feuilles de gélatine
• 48 + 53 g d'eau
• 100 g de glucose
• 100 g de sucre
• 67 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat blanc
• colorant poudre au choix

Réalisation :

La veille :

Insert framboise :

1. Réhydrater la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 10 min.
2. Faire chauffer la pulpe avec le sucre. Y délayer la gélatine essorée, couler  dans un moule à insert. Si, comme moi, vous n'avez pas de moule à insert, couler dans une assiette creuse ou un petit plat creux de 18 cm recouvert de film alimentaire, en plaçant au centre un cercle à pâtisserie de 8 cm.
3. Placer au congélateur.

Pain de Gênes croustillant :

1. Torréfiez la poudre d'amande 10-12 min au four à 140°C en remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne colore trop. Sortez-la lorsqu'elle a légèrement blondi pour la laisser refroidir. N'éteignez pas le four mais augmentez la température pour préchauffer à 160°C.
2. Pendant ce temps, travaillez le beurre en pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amande.
3. Incorporez alors l'oeuf, l'extrait d'amande amère, puis le reste des poudres (farine, sel et bicarbonate).
4. Versez la pâte dans un moule à manqué de 18 cm, tapissé d'une feuille de papier sulfurisé, pour faciliter le démoulage. Lissez la surface avec une  spatule coudée. Dispersez en surface les amandes émincées, en prenant soin de les enfoncer légèrement dans la pâte.
5. Enfournez pour une vingtaine de minutes, selon votre four (le gâteau est cuit quand la pointe d'un couteau, plantée à coeur, ressort sèche et sans résidus de pâte.)
6. Démoulez sur grille et laissez refroidir. Il suffira ensuite de découper un disque aux dimensions légèrement inférieures à votre moule à entremet.

Mousse vanille-tonka :

1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 min.
2. Préparez une crème anglaise : mélanger dans un récipient les jaunes, le sucre en poudre, la fécule de maïs et 2-3 cuillerées de lait.
3. Chauffer le reste du lait et les 50 ml de crème liquide, en y ajoutant les graines, la gousse de vanille pour la faire infuser, et en y râpant la 1/2 fève tonka. 
4. Verser alors, au travers d'une passoire à thé, le lait chaud sur le mélange précédent en remuant bien. Remettre le tout dans votre casserole sur feu doux. Tournez avec une cuillère en bois ou une maryse pour cuire la crème à la nappe : lorsque vous passez votre doigt sur la maryse, la trace doigt doit rester nette, la crème est alors cuite.
5. Essorez la gélatine et la diluer dans le crème encore chaude, puis refroidir le tout.
6. Montez ensuite la crème liquide en ajoutant petit à petit le sucre glace une fois qu'elle commence à mousser.
7. Incorporer cette chantilly à la crème anglaise refroidie, tout d'abord doucement au fouet, puis terminer à la maryse plus délicatement.

Montage :

1. Coulez la mousse vanille-tonka au fond du moule à entremet, en prenant soin de la lisser contre les bords pour éviter les bulles disgracieuses qui pourraient ruiner l'aspect final du gâteau. Remplir de mousse à moitié. 
2. Déposer l'insert à la framboise congelé. Recouvrir de mousse. Lisser.
3. Terminer en posant l'anneau de biscuit.
4. Filmer et placer au congélateur jusqu'au moment du glaçage le lendemain.

Glaçage miroir :

1. Le glaçage est à préparer également la veille. Commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans les 48 g d'eau froide pendant 10 min.
2. Émincez le chocolat dans un pichet, réservez. 
3. Faites un sirop en chauffant les 53 g d'eau restante, le glucose et le sucre à 103°C.
4. Versez sur le lait concentré, ajoutez la gélatine et son son eau de trempage. Mélangez.
5. Versez le tout sur le chocolat, laissez fondre 2 min puis remuez et ajoutez votre colorant*.
6. Mixez 5 min, en plongeant le bras du mixer de biais au fond du pichet afin d'éviter de générer des bulles.
7. Versez le glaçage dans un récipient hermétique en le passant au travers d'une passoire à thé pour éliminer les éventuelles bulles. Filmez au contact, fermez, laissez refroidir et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

*Si vous souhaitez, comme je l'ai fait, marbrer votre glaçage, il suffit de le diviser en 2 parties que vous colorerez différemment, soit avec 2 couleurs différentes, soit avec la même, en la nuançant pour obtenir un dégradé. Il faudra alors les conditionner (filmés) dans 2 récipients hermétiques au frais. Avant de glacer, une fois la température souhaitée atteinte, les verser alternativement dans un pichet et remuer légèrement à l'aide d'une baguette avant de couler sur l'entremet glacé. 

Le jour J :

1. Chauffez le ou les glaçages au micro-onde 2-3 min jusqu'à atteindre 30-35°C. Pour un glaçage marbré, suivre les instructions notées ci-dessus pour le mélange.
2. Démoulez votre entremet sur une grille, que vous placerez dans un plateau.
3. Coulez votre glaçage sur toute la surface en effectuant des va-et-viens et attendre quelques minutes, pour laisser le temps au surplus de s'écouler, avant de déplacer le gâteau sur le plat de service. 
4. Placez au frais durant environ 6 h afin d'assurer la complète décongélation avant de déguster. 
5. A titre indicatif, les fleurs et la libellule garnissant le gâteau ont été réalisées en chocolat et posées seulement au moment de servir.
   
   
   
   
   
   
   

Les photos ont été prises à divers moments de la journée, 

dans des pièces et avec des luminosités différentes,
ce qui explique les variations de teintes .