Véritable Gâche Vendéenne

La gâche est une brioche de forme caractéristique, généralement ovale et scarifiée 

(fendue sur le dessus), qui nous vient tout droit de Vendée. 

La mie, même si elle est moins alvéolée que celle de la brioche traditionnelle, 

n'en est pas moins goûteuse, 

car elle contient souvent de la crème ou du lait, un peu plus de sucre, 

et elle est surtout enrichie avec des arômes (vanille, fleur d'oranger) 

et une dose d'alcool (initialement du Cognac, mais depuis l'extension de sa fabrication, 

les boulangers y incorporent parfois rhum ou de l'eau de vie).

Par ailleurs, pour avoir l'appellation de gâche, 

cette brioche doit obligatoirement contenir un levain en plus de la levure.

Je vous ai concocté ici une recette qui tient compte de toutes les exigences 

du cahier des charges de l'IGP (Indication Géographique Protégée), 

et j'espère qu'elle vous plaira.

En tout cas, comme je vous l'avais déjà signalé lors de précédentes recettes de brioches, 

la présence de levain confère aux viennoiseries

une mie d'une souplesse et d'un moelleux exceptionnel. 

Et la gâche n'échappe pas à la règle, malgré sa mie plus compacte, 

on a vraiment l'impression de mordre dans un nuage, 

un nuage délicatement sucré et parfumé!

Vous en deviendrez sans nul doute accros, 

alors, pour donner le change à la brioche classique, testez-la de toute urgence, 

à vous de jouer!

Ingrédients : (pour 2 grosses gâches)   

• 620 g de farine T65
• 150 g de levain (de farine de blé, ayant subi 2 rafraîchis) 
  
• 98 g de sucre semoule
• 22 g de sucre vanillé (3 sachets)
• 10 g de sel
• 24 g de levure de boulanger fraîche
• 100 g d'eau ou de lait (moi j'ai utilisé le petit lait de mes yaourts maison)
• 60 g de crème fraîche épaisse (minimum 30%)
• 150 g de beurre mou (penser à le sortir au moins 1h à l'avance du réfrigérateur)
• 5 gros œufs (255 g)+ 1 jaune pour la dorure avec 1 c.à s. de lait
• 1 càc d'extrait de vanille
• 12 g d'alcool de votre choix (j'ai utilisé ici de l'eau de vie)

Réalisation :  

1. Faire une poolish : verser la farine dans le bol de votre robot (ou dans un saladier) , y creuser un puits.
2. Passer l'eau (ou le lait) quelques secondes au micro-onde pour le tiédir ((vous ne devez pas sentir de chaleur en y plongeant le petit doigt). Y délayer la levure.
3. Verser au creux du puits et amalgamer avec un peu de farine, sans trop insister, pour obtenir une petite boule de pâte souple, couvrir avec un peu de farine et laisser pousser durant 15 minutes à couvert.
   
   
   
   
   
4. Au bout de ce laps de temps, la farine sur le dessus va craqueler, signe que la poolish aura doublé de volume. Ajouter alors les autres ingrédients, mis à part le beurre et l'alcool, en prenant soin de ne pas mettre le sel et le sucre en contact direct de la poolish. Pétrir au robot à petite vitesse (Vit 2) 10 min, puis augmenter un peu (Vit 2.5) jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve, ce qui peut prendre 15 à 20 minutes.
5. Laisser tourner le pétrin en ajoutant petit à petit le beurre en morceaux et l'alcool, jusqu'à complète absorption, soit 4-5 min ; la pâte doit à nouveau former une boule lisse et homogène. 
   
6. Laisser la pâte reposer à température ambiante, toujours à couvert, durant 1 heure. Filmer alors au contact et mettre au réfrigérateur pour la nuit (ou minimum 8h). Vous constaterez que même au froid la pâte va doubler, voire tripler de volume, comme ici. 
   
   
   
   
   
7. Le lendemain, dégazer la pâte en appuyant avec la paume de la main pour chasser l'air, puis débarrasser délicatement sur le plan de travail fariné (à l'aide d'une corne). Si vous souhaitez faire 2 gâches, coupez le pâton en 2 parts égales avant de suivre les étapes suivantes sur chacune.
8. Effectuer un rabat : prendre la pâte depuis le bord, l'étirer légèrement et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération de la mie. Retourner pour avoir la "clé" (la soudure) en-dessous et bouler pour obtenir une forme ovale. J'ai choisi ici de façonner la 2ème en tresse à 4 brins, comme vous le constaterez. 
9. Poser chaque brioche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser pointer encore jusqu'à ce qu'elle double de volume (2 h)
   
   
   
   
   
10. Préchauffer le four à 180°C
11. Dorer avec un jaune d'oeuf additionné d'une cuillère à soupe de lait, à l'aide d'un pinceau.
    
    
12. Scarifier la gâche (inciser la surface de la pâte)  à l'aide d'une lame tranchante et enfourner pour 30 min. 
13. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur grille. 
    
    
    
    
    

Astuce :  pour laisser pointer votre pâte dans les meilleures conditions, vous pouvez glisser vos moules dans votre four, porte fermée, après y avoir déposé au préalable un récipient d'eau bouillante, qui distillera une légère vapeur, transformant ainsi votre four en mini chambre de pousse. Autre solution plus simple : vous pouvez également préchauffer à 40°C, éteindre et glisser les moules.

Comme pour le pain, la brioche est cuite quand elle sonne creux en tapant en-dessous.