Nouveau moulin - nouvelles farines - premier test.
Lors d'une sortie, j'ai récemment découvert un nouveau moulin
à quelques dizaines de kilomètres de chez moi.
Et cela a été une très bonne surprise, une véritable caverne d'Ali Baba !
Un choix incroyable de farines classiques et bio, de compositions de farines, de graines et fruits secs,
de préparations pour pains et gâteaux (alors ça ce n'est pas pour moi, je préfère concocter mes recettes moi-même, mais je suis sûre que ça pourrait en intéresser plus d'un ou une!)
J'étais aux ange 😊, je n'ai pu résister à renflouer mes placards !
Je vous avais promis de vous tenir informés de mes essais avec ces nouvelles farines.
Eh bien voilà le premier test, tout simple mais vraiment concluant :
un pain blanc au levain de seigle.
J'ai hâte d'essayer les autres !
Ingrédients :
- 300 g de farine T65
- 230 g d'eau tiède
- 100 g de levain de seigle (recette ici)
- 5.5 g de sel
Réalisation :
Autolyse :
Mélanger 210 g d'eau et la farine, sans insister et sans pétrir, juste pour tout amalgamer, et laisser reposer minimum 30 min à 1 h. Cette phase a pour but de permettre à la farine d'absorber l'eau correctement.
Mélanger 210 g d'eau et la farine, sans insister et sans pétrir, juste pour tout amalgamer, et laisser reposer minimum 30 min à 1 h. Cette phase a pour but de permettre à la farine d'absorber l'eau correctement.
Pétrissage :
Ajouter le levain, pétrir à petite vitesse pendant 3 min. Verser le sel, augmenter la vitesse (Vit. 1) et continuer jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve , soit environ 5 min.
Ajouter alors le reste de l'eau, en laissant le temps à la pâte de l'incorporer et de se décoller à nouveau. Cette étape s'appelle le bassinage. Le pétrissage total ne doit pas excéder 12 à 15 min. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.
Ajouter alors le reste de l'eau, en laissant le temps à la pâte de l'incorporer et de se décoller à nouveau. Cette étape s'appelle le bassinage. Le pétrissage total ne doit pas excéder 12 à 15 min. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.
Rabats :
Effectuer un rabat, c'est à dire : dans le bol, avec une corne, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer l'air nécessaire au bon alvéolage du pain.
Laisser reposer en effectuant encore 4 rabats espacés de 30 min.
Pointage :
Laisser pousser, toujours à couvert, jusqu'à ce que la pâte double au moins de volume. (pour ma part, la pâte a fermenté durant 17h30 en tout, rabats compris, pendant une partie de la soirée et toute la nuit, à savoir que les températures chez moi, la nuit, ne dépassent pas 17-18°C. A adapter donc selon les paramètres de votre intérieur).
Détente :
Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un dernier rabat, mettre en boule et laisser reposer 10 à 15 min à couvert (vous pouvez retourner un saladier par exemple au-dessus de votre pâton), ceci afin de détendre le réseau de gluten.
Façonnage :
Effectuer un nouveau rabat, retourner la pâte pour avoir la clé (soudure) en-dessous et bouler (tourner doucement la pâte entre les mains pour la mettre en forme de boule) de manière à serrer un peu la pâte, ce qui permettra une meilleure tenue du pain à la cuisson.
Apprêt :
Installer la boule obtenue dans sur la plaque de cuisson, tapissée de papier sulfurisé fariné et laisser encore pointer (lever) à température ambiante 1 à 2 h. (1h30 d'apprêt pour moi)
Cuisson :
Préchauffer le four à 250°C en y laissant la lèchefrite au fond.
Fariner et grigner le pain (entailler avec une lame), enfourner en versant un grand verre d'eau très froide dans la lèchefrite. Fermer immédiatement la porte du four pour emprisonner la vapeur ainsi générée (cette opération a pour but de garantir un bon développement de la mie et l’obtention d'une croûte fine et croustillante). Laisser cuire 30 min, puis encore 5 min à 230°C.
Astuce : le pain est cuit quand il sonne creux en tapant en-dessous : prolonger la cuisson si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.
Commentaires
Enregistrer un commentaire