Ingrédients :
- 480 g de farine de blé T65
- 310 g d'eau
- 160 g de levain de blé (recette ici, à faire avec de la farine de blé)
- 7.5 g de sel
Réalisation :
Autolyse :
J'ai fait volontairement l'impasse sur l'autolyse, pour des raisons liées à ma farine, mais rien ne vous empêche de la faire. Il suffit, pour cela, de mélanger l'eau et la farine, sans insister et sans pétrir, et laisser reposer minimum 30 min. Cette phase a pour but de permettre à la farine d'absorber l'eau correctement.
Pétrissage :
Verser le levain au fond de la cuve. Le délayer avec l'eau. Ajouter alors la farine et le sel. Pétrir à petite vitesse (Vit.1) pendant 5 min, puis augmenter la vitesse (Vit. 1-1.5) et continuer encore jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Le pétrissage total ne doit pas excéder 12 à 15 min. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.
Rabats :
Effectuer un rabat, c'est à dire : dans le bol, avec une corne, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.
Laisser reposer en effectuant encore 3 rabats espacés de 30 min.
Pointage :
Laisser pousser, toujours à couvert, jusqu'à ce que la pâte double au moins de volume. (pour ma part, la pâte a fermenté durant 19 h en tout, rabats compris, pendant une partie de la soirée et toute la nuit, à savoir que les températures chez moi, la nuit, ne dépassent pas 17°C).
Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un dernier rabat, mettre en boule et laisser reposer 10 min à couvert, ceci afin de détendre le réseau glutinique.
Façonnage :
Effectuer un nouveau rabat, retourner la pâte pour avoir la clé (soudure) en-dessous et bouler (tourner doucement la pâte entre les mains pour la mettre en forme de boule) de manière à serrer un peu la pâte, ce qui permettra une meilleure tenue du pain à la cuisson.
Apprêt :
Installer la boule obtenue sur la plaque de cuisson, tapissée de papier sulfurisé fariné et laisser encore pointer (lever) à température ambiante 1 à 2 h. (1 h 30 d'apprêt pour moi)
Préchauffer le four à 250°C en y laissant la lèchefrite au fond.
Fariner et grigner le pain (entailler avec une lame), enfourner en versant un grand verre d'eau très froide dans la lèchefrite. Fermer immédiatement la porte du four pour emprisonner la vapeur ainsi générée (cette opération a pour but de garantir un bon développement de la mie et l’obtention d'une croûte fine et croustillante). Cuire à 250°C durant 20 min, puis baisser la température à 240°C et laisser cuire 10 min, puis encore 10 min à 220°C.
Astuce : le pain est cuit quand il sonne creux en tapant en-dessous : prolonger la cuisson si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.
Magnifique comme d'hab. !
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