Le Fraisier

Pour un fraisier de ∅ 22 cm

La Génoise croustillante :

• 2 œufs
• 50 g de sucre
• 1 paquet de sucre vanillé
• 25 g de beurre fondu
• 40 g de farine
• 10 g de fleur de maïs (maïzena)
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de bicarbonate
• 3 belles poignées d'amandes effilées

1. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante si possible.
2. Faire fondre le beurre au micro-onde 1 mn et laisser refroidir
3. Au batteur, monter les œufs et les sucres à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse qui ait triplé de volume.
4. Baisser la vitesse et verser doucement le beurre fondu refroidi.
5. Tamiser ensemble les farines et la levure. Ajouter progressivement et délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse, ainsi que le sel et le bicarbonate.
6. Étaler sur la plaque du four recouverte de papier cuisson en un disque d'au moins 22 cm. Égaliser la surface à l'aide d'une spatule coudée.
7. Éparpiller les amandes effilées sur la surface de la pâte de manière homogène. Les amandes, après cuisson, vont apporter du croustillant à notre génoise, que volontairement nous n'allons pas imbiber dans ce but.
8. Cuire 12 mn à 15 mn, la génoise doit être légèrement colorée mais souple au toucher, et la lame du couteau plantée doit ressortir sèche. Laisser refroidir.

La Mousse:

• 2 jaunes d’œufs
• 45 g + 20 g de sucre 
• 1 gousse de vanille
• 40 g de fleur de maïs (maïzena)
• 30 cl de lait 1/2 écrémé
• 3 feuille de gélatine
• 35 ml de crème entière liquide très froide

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Chauffer à frémissement le lait avec la gousse de vanille fendue.
3. Battre les jaunes d'œufs avec les 45 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la fleur de maïs.
4. Verser sur le mélange le lait chaud en mélangeant bien. Remettre sur feu moyen sans cesser de remuer pour faire épaissir.
5. Retirer du feu, essorer la gélatine et l'incorporer à la crème chaude en mélangeant bien au fouet. Faire refroidir. Ma petite astuce : je pose ma casserole dans le fond de l'évier rempli d'eau bien froide (au 2/3 de la hauteur de ma casserole), et je fais refroidir en remuant fréquemment. C'est rapide et efficace! 😊
6. Monter la crème liquide au batteur, attendre qu'elle mousse pour incorporer petit à petit les 20 g de sucre restant.
7. Ajouter progressivement la crème montée à la pâtissière refroidie.

Le Coulis :

• 200 g de fraises + 300 g pour le gâteau
• 40 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Laver, équeuter et couper les fraises en morceaux dans une casserole. 
3. Porter à ébullition avec le sucre pendant 4-5 mn sans cesser de remuer.
4. Mixer à chaud puis incorporer la gélatine essorée. Réserver;

Le Montage :

1. Déposer la génoise au fond d'un cercle à pâtisserie de 22 cm, tapissé si possible de rhodoïd. 
2. Disposer sur le pourtour du cercle des fraises coupées en 2 (coté coupe vers l'extérieur). Couper le reste des fraises en morceaux.
3. Verser une moitié de mousse et lisser vers les bords pour qu'elle recouvre tous les interstices.
4. Garnir des cubes de fraise.
5. Couvrir du reste de mousse, bien aplanir avec la spatule coudée.
6. Verser le coulis tiédi sur le dessus. Basculer doucement le gâteau dans tous les sens pour que le coulis se répande de manière homogène sur toute la surface.
7. Laisser ensuite prendre au frais au moins 3 heures.
8. Décercler, enlever le rhodoïd, garnir de fraises selon vos envies, et régalez-vous les amis 😋.