Pain long aux blés anciens (au levain)

Ingrédients :

• 450 g de farine aux blés anciens 
• 295 g d'eau
• 120 g de levain de blé rafraîchi 2 fois (recette ici)
• 6.5 g de sel

Réalisation :

Fermentolyse :

Diluer le levain dans 275 g d'eau, ajouter la farine et fraser, c'est à dire mélanger, sans insister et sans pétrir, juste pour tout amalgamer. Laisser reposer minimum 20 min. Cette phase a pour but de permettre à la farine d'absorber l'eau correctement.

Pétrissage :

Ajouter le sel, pétrir à petite vitesse (Vit.2) pendant 3 min. Verser le reste de l'eau (selon vos besoins et l'apparence de votre pâte) et continuer jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve , soit environ 2 min.

Ajouter alors le reste de l'eau, en laissant le temps à la pâte de l'incorporer et de se décoller à nouveau. Cette étape s'appelle le bassinage. Le pétrissage total ne doit pas excéder 12 à 15 min. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.

Rabats :

Effectuer un rabat, c'est à dire : dans le bol, avec une corne, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.

Laisser reposer 30 min puis effectuer encore 2 autres rabats espacés de 30 min.

Pointage :

Laisser pousser, toujours à couvert, jusqu'à ce que la pâte double au moins de volume.  (pour ma part, la pâte a fermenté 12h, rabats compris, durant la nuit avec des températures ne dépassent pas 17-18°C. Mais la durée est à adapter donc selon les paramètres de votre intérieur).

Détente :

Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un dernier rabat, mettre en boule et laisser reposer 15 min à couvert (vous pouvez retourner un saladier par exemple au-dessus de votre pâton), ceci afin de détendre le réseau de gluten.

Façonnage :

J'ai façonné ici en pain long, soit sur le même principe que la baguette. Garder à l'esprit qu'il faut retourner alors le pain ainsi mis en forme pour avoir la clé (soudure) en-dessous, lorsque vous l'installez sur la plaque sur laquelle elle cuira ensuite. Si vous façonnez en banneton, la clé devra par contre être placée sur le dessus, puisque vous retournez ensuite le pâton pour la cuisson.

Apprêt :

Une fois votre pain installé sur la plaque de cuisson, tapissée de papier sulfurisé fariné, le laissez encore pointer (lever) à température ambiante 20 min.

Cuisson :

Préchauffer le four à 250°C en laissant la lèchefrite sur le fond.

Fariner et grigner le pain (entailler avec une lame), enfourner en versant un grand verre d'eau très froide dans la lèchefrite. Fermer immédiatement la porte du four pour emprisonner la vapeur ainsi générée (cette opération a pour but de garantir un bon développement de la mie et l’obtention d'une croûte fine et croustillante). Laisser cuire 20 min, puis baisser la température à 235°C pendant 10 min, et enfin baisser encore à 220°C pour les 10 min restantes.

Astuce : le pain est cuit quand il sonne creux en tapant en-dessous : prolonger la cuisson si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.