Pain de campagne au levain

Ingrédients :

• 300 g de farine de Blé T65 
• 100 g de farine de Blé T85
• 50 g de farine de Seigle T85
• 300 g d'eau + 15 g pour le bassinage si besoin (voir dans le protocole)
• 125 g de levain (recette ici)
• 6.8 g de sel

Réalisation :

Fermentolyse :

Diluer le levain dans 300 g d'eau, ajouter la farine et fraser, c'est à dire mélanger, sans insister et sans pétrir, juste pour tout amalgamer. Laisser reposer minimum 1 heure si possible. Cette phase a pour but de permettre à la farine d'absorber l'eau correctement.

Pétrissage :

Pétrir à petite vitesse pendant quelques minutes à petite vitesse (Vit. 1) jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve , soit environ 5 min.

Bassinage :
Ajouter alors le reste de l'eau dans lequel vous aurez dilué le sel, en laissant le temps à la pâte de l'incorporer et de se décoller à nouveau. Cette étape s'appelle le bassinage. Le pétrissage total ne doit pas excéder 12 à 15 min. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.

Rabats :

Effectuer un rabat : dans le bol, avec une corne ou directement la main, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.

Laisser reposer en effectuant encore 3 rabats espacés de 30 min.

Pointage :

Laisser pousser, toujours à couvert, jusqu'à ce que la pâte double au moins de volume.  (pour ma part, la pâte a fermenté durant 2h30 à T° ambiante, puis 12 heures à 10-12°C dans mon garage, 14h30 en tout, rabats compris. Ces temps sont à adapter donc selon les paramètres de votre intérieur).

Détente :

Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un dernier rabat, mettre en boule et laisser reposer 10 à 15 min à couvert (vous pouvez retourner un saladier par exemple au-dessus de votre pâton), ceci afin de détendre le réseau de gluten.

Façonnage :

J'ai façonné ici en pain long, mais libre à vous de suivre d'autres envies.

Pour ce faire, étirer doucement la pâte, sans l'aplatir, mais en allongeant le pâton en tous sens, en un pseudo rectangle. Replier le haut vers le centre, retourner le pâton et faire de même pour le bas. Plier alors en 2 en soudant bien les bords à l'aide de votre paume, rouler  alors en allongeant sans trop appuyer pour ne pas chasser l'air de votre pâte. 

Apprêt :

Retourner le pain ainsi obtenu sur la plaque de cuisson, recouverte d'un papier sulfurisé légèrement fariné, clé (soudure) en dessous et laisser encore pointer (lever) à température ambiante. Vous pouvez également, pour accélérer la levée, créer un chambre de pousse en l'installant dans votre four, porte fermée, avec un récipient d'eau bouillante. (l'apprêt a duré ainsi 45 mn pour moi).

Cuisson :

Préchauffer le four à 250°C en y laissant la lèchefrite au fond.

Fariner et grigner le pain (entailler avec une lame), enfourner en versant un grand verre d'eau très froide dans la lèchefrite. Fermer immédiatement la porte du four pour emprisonner la vapeur ainsi générée (cette opération a pour but de garantir un bon développement de la mie et l’obtention d'une croûte fine et croustillante). Laisser cuire 20 min, puis baisser la température à 235°C  et laisser encore 10 min.

Astuce : le pain est cuit quand il sonne creux en tapant en-dessous : prolongez la cuisson si vous n'avez pas le bruit sourd souhaité.