Ma brioche à la mie filante

Depuis que je cuisine je fais des brioches, c'est pour vous dire si cela fait un bout de temps !

Je ne possédais pas encore de robot que je prenais déjà plaisir à mettre les mains dans la pâte pour pétrir de longues minutes

(à la main c'est minimum 20 minutes de pétrissage, il fallait avoir des biscoteaux ! 💪)

Quelle sensation de sentir la pâte prendre corps sous ses doigts, se nouer en une boule souple et satinée ; quelle satisfaction de constater ensuite à quel point elle se développe,

elle gonfle à en déborder presque du saladier, de la voir dorer doucement au four

jusqu'à atteindre cette croûte parfaite, et enfin quelle délectation lors de la dégustation !

La brioche est de tous les instants, elle est appréciée par tous, du petit déjeuner au souper.

Elle se suffit à elle-même et peut être dégustée seule, mais se marie avec tellement d'ingrédients qu'elle se transformera en gourmandise pour les palais les plus difficiles, agrémentée de beurre, confiture, miel, chocolat ou autres douceurs…

Depuis toutes ces années, j'ai pu essayer pas mal de recettes, et je trouvais que, pour la plupart, la dose de sucre était trop élevée, la mie trop serrée, trop pâle….

Au bout du compte et à force d'ajustements successifs,

je suis arrivée à la brioche que je recherchais, une brioche proche de celles des boulangers : croustillante à l'extérieur et ultra moelleuse à l'intérieur, une mie filante au goût subtil

où le sucre, pourtant présent, se fait discret,

où le beurre souligne tous les arômes sans envahir le palais.

Vous avez été nombreux sur ma page à me réclamer cette recette

et je reçois encore à l'heure actuelle des messages à ce propos.

Après les roses feuilletées à la vanille, je vous livre donc ici les secrets de ma recette,

celle qui est devenue, à force de mises au point, ma recette fétiche,

validée par tous les gourmands de la maison.

Le procédé employé pour la mise en forme m'a été inspiré par un géant de la pâtisserie,

dont je suis une grande fan et qui n'est autre que le chef Conticini.

J'ai remarqué que la technique de pliage de sa brioche feuilletée, appliquée à une brioche classique, confère à la mie une bonne tenue et des alvéoles régulières,

une répartition uniforme des ingrédients pour une pousse homogène.

A l'arrivée, l'équilibre des saveurs vous donnera l'impression de déguster

une brioche tout droit sortie de boulangerie.

Ingrédients : (pour 2 grosses brioches de 30 cm)

750 g de farine
30 g de levure de boulanger fraîche
100 g de sucre semoule
15 g de sel
115 g de lait
400 g de beurre mou (penser à le sortir au moins 1h à l'avance du réfrigérateur)
7 œufs + 1 jaune pour la dorure avec 1 c.à s. de lait

Réalisation :

Poolish

Faire une poolish : délayer la levure dans le lait tiédi (vous ne devez pas sentir de chaleur en y plongeant le petit doigt). Creuser un puits au centre de la farine et y verser la levure délayée. Amalgamer avec un peu de farine, sans trop insister, pour obtenir une petite boule de pâte souple, qu'on laissera pousser durant une dizaine de minutes, en couvrant votre récipient d'un linge propre.
Une fois que la poolish aura doublé de volume, ajouter les autres ingrédients, mis à part le beurre, en prenant soin de ne pas mettre le sel en contact de la poolish. Pétrir au robot à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve, ce qui peut prendre 15 à 20 minutes.
Laisser alors tourner le pétrin en ajoutant petit à petit le beurre en morceaux, jusqu'à complète absorption, soit 10 min ; la pâte doit à nouveau former une boule lisse et homogène.

Avant la 1ère pousse
Faire un rabat dans la cuve (procédé ici) et laisser la pâte reposer à température ambiante, couverte du linge, durant 2 heures. Filmer alors au contact et mettre au réfrigérateur pour la nuit, soit environ 8 heures.

Après la 1ère pousse
Le lendemain, débarrasser délicatement la pâte sur le plan de travail fariné (à l'aide d'une corne). Vous constaterez avec émerveillement qu'elle a continué à pointer, même au frais.

Après un long repos au frais, la pâte a une texture déjà filante, qui promet pour la suite 😊
L'étaler au rouleau en un long rectangle de 5-7 mm d'épaisseur, en farinant légèrement (mais pas trop pour ne pas alourdir la pâte).
Afin d'obtenir une belle mie filante, nous allons à présent effectuer un tour double suivi d'un tour simple (selon la procédure que vous trouverez ici paragraphe 10), comme pour la brioche feuilletée de mon grand chef vénéré 😁.

Au fur et à mesure des tours, vous allez sentir la pâte se raffermir et devenir de plus en plus difficile à étirer. Etaler une dernière fois en rectangle, que l'on va rouler dans sa largeur en un long boudin.

Couper ce boudin en tronçons d'environ 7 - 8 cm, que l'on posera côte à côte dans les moules (l'escargot visible du dessus), sans trop les serrer, car ils vont pousser 2 heures à température ambiante et doubler encore de volume. Avec la quantité de pâte, vous pouvez garnir 2 moules à cake de 30 cm (ou d'autres moules, à votre convenance. Vous pourrez également les cuire à l'unité pour des brioches individuelles).

Brioche avant - et - après 2ème pousse

Préchauffer le four à 180°C.
Battre un jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait et badigeonner les brioches avant de les enfourner pour 20 à 30 min selon la taille que vous aurez choisie. Vérifier la cuisson avec un couteau : plantée au cœur de la brioche, la lame doit ressortir sèche.
Démouler et laisser refroidir sur grille.

Tadam ! Regardez-moi ce beau développement ! …

… et cette mie ! 😋

Bon appétit !😉

Astuce : pour plus de gourmandise, il est possible de parsemer la pâte de pépites de chocolat, de raisins de Corinthe ou de fruits confits avant de rouler en boudin. Suivre ensuite la recette de la même manière.

Avec pépites...

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