Il est très important, pour réussir les macarons, de respecter une règle d'or :
le macaron déteste l'humidité, n'utilisez donc pas d'eau tout au long de la préparation.
Attendez d'avoir complètement terminé la cuisson
pour vous laver les mains et faire votre vaisselle.
Toute hygrométrie ambiante peut interférer sur le résultat,
certains pensent même que c'est peine perdue les jours de pluie 😏.
Accessoires :
Ingrédients : (pour une cinquantaine de macarons)
- 200 g de blancs d'œufs
- 200 g de sucre en poudre
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amande
- colorant rose ou rouge en poudre (ou gel)
- 500 g de ganache montée pomme-fraise
Réalisation :
- Commencer par étaler la poudre d'amande sur la plaque de votre four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pour la torréfier 10 min à 110°C.
- Préparer ensuite le tant pour tant en la mixant avec le sucre glace quelques minutes dans le bol multifonction équipé du couteau, afin d'obtenir une poudre très fine. Attention à ne pas mixer trop longtemps pour ne pas chauffer le sucre et risquer qu'il ne fonde et cristallise.
- Verser 140 g de blancs d'œufs avec les 200 g de sucre en poudre dans le bol du robot. Régler la température sur 50°C et monter en neige avec le fouet ballon, tout d'abord sur Vit.5, puis à Vit. maximum, jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.
- Stopper alors la chauffe et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement, ou au moins jusqu'à redescendre à 40°C.
- Ajouter les 60 g de blancs restants et mélanger sans trop battre sur Vit. 4.
- Remplacer le fouet ballon par la feuille ou le mélangeur délicat. Verser le tant pour tant et le colorant, et remuer à vitesse minimum jusqu'à incorporation, puis macaronner, toujours à même vitesse durant 1min 30 à 2 min.
- Le macaronage est la partie la plus délicate car il faut trouver le bon dosage et savoir s'arrêter à temps. Il doit être suffisant mais pas trop poussé non plus. Le résultat doit conduire à une pâte lisse et brillante, qui, lorsque vous soulevez le batteur K, doit couler en formant un ruban ininterrompu, et le sillon formé alors en retombant dans le bol doit disparaître en quelques secondes.
- Recouvrir la plaque de votre four d'un papier cuisson. Coucher la pâte en petits disques réguliers de 3 cm, à l'aide d'une poche équipée d'une douille unie de 8 ou 10 mm.
- Préchauffer le four à 150°C (ce qui laissera le temps aux macarons de croûter légèrement, même si le croûtage n'est pas nécessaire avec ce type de meringue). Enfourner pour 15 à 20 min, selon votre four. Les macarons sont cuits lorsque le dôme ne se dissocie plus de la collerette sous la pression et que les coques se décollent du papier cuisson.
Astuce : Il existe sur le net des gabarits à télécharger et imprimer pour permettre un pochage régulier. Il suffit de les glisser sous votre papier et de pocher par transparence. Vous pouvez ensuite le retirer doucement avant d'enfourner.
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