Macarons pomme-fraise (à la meringue suisse)

Il est très important, pour réussir les macarons, de respecter une règle d'or :

le macaron déteste l'humidité, n'utilisez donc pas d'eau tout au long de la préparation. 

Attendez d'avoir complètement terminé la cuisson pour vous laver les mains 

et faire votre vaisselle.

Toute hygrométrie ambiante peut interférer sur le résultat,

certains pensent même que c'est peine perdue les jours de pluie 😏.

Ingrédients :  (pour une cinquantaine de macarons)

• 200 g de blancs d'œufs
• 200 g de sucre en poudre
• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amande
• colorant rose en poudre (ou gel)
• 500 g de ganache montée pomme-fraise

Réalisation :

1. Commencer par étaler la poudre d'amande sur la plaque de votre four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pour la torréfier 10 min à 110°C.
2. Préparer ensuite le tant pour tant en la mixant avec le sucre glace quelques minutes, afin d'obtenir une poudre très fine. Attention à ne pas mixer trop longtemps pour ne pas chauffer le sucre et risquer qu'il ne fonde et cristallise. 
3. Monter 140 g de blancs d'œufs avec les 200 g de sucre en poudre avec un batteur, dans un récipient au-dessus d'un bain-marie frémissant. Le mélange doit arriver à 50°C et former le bec d'oiseau.
4. Retirer alors du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement, ou au moins jusqu'à redescendre à 40°C.
5. Ajouter alors les 60 g de blancs restants et mélanger sans trop battre.
6. Verser le tant pour tant et le colorant, et remuer tout d'abord avec une maryse sans trop de précautions jusqu'à incorporation, puis macaronner. 
7. Le macaronage est la partie la plus délicate car il faut trouver le bon dosage et savoir s'arrêter à temps. Il doit être suffisant mais pas trop poussé non plus. Le résultat doit conduire à une pâte lisse et brillante, qui, lorsque vous la soulevez avec la maryse, doit couler en formant un ruban ininterrompu, et le sillon formé alors en retombant dans le bol doit disparaître en quelques secondes. Pour l'obtenir, il suffit de ramener la pâte du bord vers le centre du récipient, en la soulevant, puis l'écraser légèrement contre la paroi. Plus simplement, il est possible de le faire aussi à l'aide d'un robot muni d'une feuille, en mélangeant à vitesse minimum durant 1min30 à 2min.
8. Recouvrir la plaque de votre four d'un papier cuisson. Coucher la pâte en petits disques réguliers de 3 cm, à l'aide d'une poche équipée d'une douille unie de 8 ou 10 mm. 
9. Préchauffer le four à 150°C (ce qui laissera le temps aux macarons de croûter légèrement, même si le croûtage n'est pas nécessaire avec ce type de meringue). Enfourner pour 15 à 20 min, selon votre four. Les macarons sont cuits lorsque le dôme ne se dissocie plus de la collerette sous la pression et que les coques se décollent du papier cuisson.

Astuce :  Il existe sur le net des gabarits à télécharger et imprimer pour permettre un pochage régulier. Il suffit de les glisser sous votre papier et de pocher par transparence. Vous pouvez ensuite le retirer doucement avant d'enfourner.