Pain de campagne

Nouvelle technique testée pour ce pain de campagne, 

qui, je dois dire, a dépassé mes espérances :
 la fermentation en direct, en pousse lente.

Aucun passage au froid ici : la pâte, une fois réalisée, fermente à température ambiante
aussi bien au pointage qu'à l'apprêt.
(cf. l'article sur le technique de fabrication du pain ici)

Ingrédients :

• 450 g de farine de campagne (mélange de Blé T80 - T65 - T45 - Seigle T85)
• 300 g d'eau froide
• 120 g de levain de seigle (recette ici)
• 8 g de sel

Réalisation :

Autolyse :

J'ai fait volontairement l'impasse sur l'autolyse, pour des raisons liées à ma farine, mais rien ne vous empêche de la faire.

Pétrissage :

Commencer par verser le levain au fond de la cuve. Le délayer avec 280 g d'eau. Ajouter alors la farine et le sel. Pétrir à petite vitesse pendant 5 min, puis augmenter la vitesse (Vit. 1) et continuer pendant encore 5 min, et enfin sur Vit 1.5 jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Le pétrissage total ne doit pas excéder 12 à 15 min. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.
Ajouter alors le reste de l'eau, en 3 fois, en laissant le temps à la pâte de se décoller à nouveau des bords de la cuve avant chaque ajout. Cette étape s'appelle le bassinage.

Rabats :

Effectuer un rabat, c'est à dire : dans le bol, avec une corne, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.

Laisser reposer en effectuant encore 4 rabats espacés de 30 min.

Pointage :

Laisser pousser, toujours à couvert, jusqu'à ce que la pâte double au moins de volume.  (pour ma part, la pâte a fermenté durant 14h30 en tout, rabats compris, pendant une partie de la soirée et toute la nuit, à savoir que les températures chez moi, la nuit, ne dépassent pas 17-18°C).

Détente :

Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un dernier rabat, mettre en boule et laisser reposer 10 min à couvert, ceci afin de détendre le réseau glutinique.

Façonnage :

Effectuer un nouveau rabat, retourner la pâte pour avoir la clé (soudure) en-dessous et bouler (tourner doucement la pâte entre les mains pour la mettre en forme de boule) de manière à serrer un peu la pâte, ce qui permettra une meilleure tenue du pain à la cuisson.

Apprêt :

Installer la boule obtenue dans sur la plaque de cuisson, tapissée de papier sulfurisé fariné et laisser encore pointer (lever) à température ambiante. (3h15 d'apprêt pour moi)

Cuisson :

Préchauffer le four à 250°C en y laissant la lèchefrite au fond.

Fariner et grigner le pain (entailler avec une lame), enfourner en versant un grand verre d'eau très froide dans la lèchefrite. Fermer immédiatement la porte du four pour emprisonner la vapeur ainsi générée (cette opération a pour but de garantir un bon développement de la mie et l’obtention d'une croûte fine et croustillante). Baisser la température à 240°C et laisser cuire 30 min, puis encore 10 min à 225°C.

Astuce : le pain est cuit quand il sonne creux en tapant en-dessous : prolonger la cuisson si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.