Compte tenu des températures qui règnent chez moi en hiver, je procède différemment qu'en été : j'opte pour la fermentation en direct, en pousse lente.
La pâte, une fois pétrie, fermente à température ambiante, aussi bien au pointage qu'à l'apprêt.
(cf. l'article sur le technique de fabrication du pain ici)
Je la prépare en soirée, je rafraîchis donc mon levain en conséquence afin qu'il soit prêt au bon moment. Ainsi, j'administre à ma pâte les rabats pendant qu'elle repose en début de soirée, et la laisse ensuite monter le restant de la nuit tranquillement, à température ambiante, sachant qu'ici il ne fait guère plus de 17°C la nuit (et 19°C en journée).
Je la reprends alors le lendemain, pour terminer les étapes suivantes jusqu'à la cuisson.
Je la prépare en soirée, je rafraîchis donc mon levain en conséquence afin qu'il soit prêt au bon moment. Ainsi, j'administre à ma pâte les rabats pendant qu'elle repose en début de soirée, et la laisse ensuite monter le restant de la nuit tranquillement, à température ambiante, sachant qu'ici il ne fait guère plus de 17°C la nuit (et 19°C en journée).
Je la reprends alors le lendemain, pour terminer les étapes suivantes jusqu'à la cuisson.
Ingrédients :
- 480 g de farine de blé T65
- 320 g d'eau
- 100 g de levain de blé (recette ici, à faire avec de la farine de blé)
- 8 g de sel
Réalisation :
Autolyse :
J'ai fait volontairement l'impasse sur l'autolyse, pour des raisons liées à ma farine, mais rien ne vous empêche de la faire. Il suffit, pour cela, de mélanger l'eau et la farine, sans insister et sans pétrir, et laisser reposer minimum 30 min. Cette phase a pour but de permettre à la farine d'absorber l'eau correctement.
Pétrissage :
Verser le levain au fond de la cuve. Le délayer avec 300 g d'eau. Ajouter alors la farine et pétrir à petite vitesse (Vit.1) pendant 5 min. Ajouter alors le sel puis augmenter la vitesse (Vit. 1-1.5) et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Selon la consistance de la pâte (qui dépend de votre farine), verser en plusiuers fois le reste de l'eau, en attendant entre chaque ajout que la pâte l'ait incorporée etse décolle à nouveau. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout ajouter si vous constatez qu'elle a du mal à s'amalgamer. Le pétrissage total ne doit pas excéder 12 à 15 min. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite.
Rabats :
Effectuer un rabat, c'est à dire : dans le bol, avec une corne, prendre la pâte depuis le bord, l'étirer et la replier sur elle-même. Faire cette manipulation sur les 4 côtés, en rabattant toujours la pâte sur la boule, comme pour l'emballer. Cette opération a pour but de donner à la pâte une texture bien élastique, et permet de renfermer les bulles nécessaires à l'aération du pain.
Laisser reposer en effectuant encore 4 rabats espacés de 30 min.
Pointage :
Laisser pousser, toujours à couvert, jusqu'à ce que la pâte double au moins de volume. (pour ma part, la pâte a fermenté durant 16 h en tout, rabats compris, pendant une partie de la soirée et toute la nuit).
Débarrasser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Faire un dernier rabat, mettre en boule et laisser reposer 10 min à couvert, ceci afin de détendre le réseau glutinique.
Façonnage :
Effectuer un nouveau rabat, retourner la pâte pour avoir la clé (soudure) en-dessous et bouler (tourner doucement la pâte entre les mains pour la mettre en forme de boule) de manière à serrer un peu la pâte, ce qui permettra une meilleure tenue du pain à la cuisson.
Apprêt :
Installer la boule obtenue sur la plaque de cuisson, tapissée de papier sulfurisé fariné et laisser encore pointer (lever) à couvert, à température ambiante 1 h. (Je le glisse dans mon four éteint)
Préchauffer le four à 250°C en y laissant la lèchefrite au fond.
Fariner et grigner le pain (entailler avec une lame), enfourner en versant un grand verre d'eau très froide dans la lèchefrite. Fermer immédiatement la porte du four pour emprisonner la vapeur ainsi générée (cette opération a pour but de garantir un bon développement de la mie et l’obtention d'une croûte fine et croustillante). Laisser cuire 30 min, puis baisser la température 230°C et laisser encore cuire 10 min.
Astuce : le pain est cuit quand il sonne creux en tapant en-dessous : prolonger la cuisson si l'on n'a pas le bruit sourd souhaité.
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