Petits pains multigrains

J'ai utilisé, pour la réalisation de ces petits bijoux, la pousse contrôlée bloquée au froid.

 Cette méthode consiste à terminer l'apprêt, donc la dernière pousse, au réfrigérateur. 

Le résultat est convainquant, vous serez bluffés de constater à quel point la pâte continue à gonfler, même à basses températures.

Cette technique a ses avantages : d'une part, la pâte, ainsi raffermie au frais, est plus facile à grigner, d'autre part, l'élaboration du pain ne nécessite plus un chronométrage précis : 

il suffit de prévoir la préparation et le pointage de la pâte la veille, la cuisson se fera ensuite après une nuit (et jusqu'à 24 heures) au réfrigérateur.

Ingrédients :   (pour 8 à 10 petits pains)   

• 960 g de farine multicéréales
• 515 g d'eau
• 150 g de levain (procédé ici)
  
• 2 g de levure de boulanger
• 12 g de sel

Réalisation :  

1. Faire une autolyse : mélanger la farine et l'eau, juste pour les amalgamer, sans pétrir et laisser reposer 2 heures.
2. Ajouter alors le sel et le levain et pétrir 15 à 17 min. Je rappelle que les temps donnés sont indicatifs, car plusieurs facteurs entrent en jeu tels que la température des différents ingrédients, les paramètres ambiants et le type de farine que vous utilisez. Gardez toujours à l'esprit qu'il est préférable de pétrir peu que trop. La pâte, une fois le réseau de gluten créé, doit être bien élastique et se mettre en boule. Vous pourrez le tester en l'étirant entre les doigts avec les mains mouillées : elle doit s'étendre comme un film élastique sans se déchirer trop vite. Faire un rabat (technique ici) dans la cuve.
3. Laisser pousser à température ambiante (5h pour moi mais vous pouvez laisser pointer plus longtemps)
4. Débarrasser la pâte délicatement sur un plan de travail fariné. Faire un rabat et diviser en pâtons d'environ 205 g chacun (pour obtenir 8 petits pains, ou 165 g pour 10). 
5. Laisser détendre sous couvert d'un linge propre durant 15 min. 
6. Reprendre chaque pâton, effectuer à nouveau un rabat sur chacun et bouler. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, directement sur la plaque de cuisson et laisser pointer au moins 1 heure à température ambiante.
7. Fariner légèrement la surface des pains pour éviter que le torchon ne colle à la pâte. Couvrir avec le linge ou un film alimentaire et placer au frais jusqu'au lendemain.
8. Le lendemain : sortir les pains et les laisser revenir à température ambiante une heure environ. Préchauffer le four Th. 250 °C en laissant la lèchefrite au fond. Préparer un grand verre d'eau bien froide. Grigner et enfourner en versant l'eau froide dans la lèchefrite, refermer rapidement la porte du four pour éviter que la vapeur ainsi créée ne s'échappe et baisser la température sur 230 °C. Cuire environ 25 min. 

Astuce :  Vérifier la cuisson en tapant au dos : les pains doivent sonner creux.